Sommaire pour No. 6 de Tanin

TON PREMIER SOUVENIR DE VIN? Les dîners en famille. La bouteille d’eau pour les enfants et celle de rouge pour les parents. Ça m’est arrivé de confondre. Pour que ça n’arrive plus, ils ont retiré l’eau. UN CHAMPAGNE À CONSEILLER? Tout de chez Olivier Horiot. TON CÉPAGE DE PRÉDILECTION? Le cabernet franc. C’est le premier que j’ai réussi à reconnaître mais j’en aime tellement plein. UN VIN POUR SÉDUIRE TON AMOUREUSE? Elle est caviste doublée de chauvine. Donc un chenin d’Anjou et c’est bon, on colle nos lits même avant le mariage c’est vous dire. LE MEILLEUR VIN DE TA VIE? Blaue Libelle de Andreas Tscheppe, un sauvignon d’Autriche qui m’a foutu les poils comme la panenka de Zizou en 2006. LE VIGNOBLE DANS LEQUEL TU VOUDRAIS TE RENDRE? Ma…

“Comme à la vigne, c’est l’humain qui m’attire” Si l’on réfléchit bien, le bon docteur Lignères n’a pas grand-chose à faire dans les magazines. Rien chez ce janséniste bucolique ne souscrit aux codes médiatiques en vigueur. Pas d’anecdote exotique, de détails croustillants, il n’a jamais été voleur d’amphores ni fait la cour à des murènes. Ah, si peut-être ce trouble adolescent, « je n’étais pas un enfant sage, confesse-t-il, le système scolaire ne m’attirait pas. Alors je faisais l’école buissonnière pour aller dans les vignes ». Mais ce qui le passionnait, c’était le travail, le peuple des chais et des ceps, « la rencontre de l’humain et du labour; c’est là que j’ai senti le désir de tracer mon sillon ». Heureusement, après le bac, la médecine – une tradition…

When Tanin magazine asked me to pick my favorite picture taken during harvest, I chose this one. It might not in the first place be the picture you would expect me to choose. People expect creative ideas and crazy shots. Let me explain why I love this image, so you can see it through my eyes. For background information I want you to know that when shooting with harvesters and winemakers I try to spend lots of time with them before the shoot, I want to become one of them, so they can feel comfortable in front of my camera. The morning this photo was taken everything worked in my favor. While most of my work is planned before hand, this happened really spontaneously. It was early in the morning,…

MONDIN VOS CHAUSSURES: CHARDONNAY OU PINOT? En France on n’a pas de pétrole mais on a… du marc de raisin. C’est sans doute ce que s’est dit Rodolphe Mondin en combinant cet abondant sous-produit de la viticulture avec des polymères d’origine biosourcés. Le résultat: une alternative au cuir, végétale et sans souffrance animale. On aurait envie de parler de « cuir de raisin », mais la législation française interdit d’utiliser ce mot pour désigner autre chose que des peaux tannées. Alors disons que la jeune entreprise a créé une matière noble d’origine végétale, résistante à l’élongation, avec une excellente tenue dans le temps et un toucher soyeux et brillant, permettant de fabriquer des accessoires, des bracelets de montre ou de la petite maroquinerie, et qui intéresse beaucoup les maisons de…

Fabrice Le Glatin Fabrice, on l’a connu blogueur en 2007. Son kif, au-delà du vin, c’était de fuir la capitale pour partir à la rencontre des vignerons. Écouter, parler, échanger. Dans le civil, on savait moins qu’il faisait le prof d’anglais, dans les Hauts-de-Seine; il l’était encore, il y a quelques mois, au collège de Bellevillesur-Saône, corrigeant thèmes et versions au chai. Parce que quand le virus de la vigne l’a piqué « pour de vrai », en 2017, il fallait se rapprocher de ses parcelles beaujolaises. « Désormais, c’est fini, je suis vigneron à 200 %! » Il s’est rendu compte de l’immensité de la tâche, « parce qu’à fréquenter les vignerons, tu apprends l’humilité. Et plus encore quand tu as rentré ta première vendange, tu es tout petit…

Notre hôte: Bastien Quillent. Nous voici partis, cette fois dans Paris. Oui, il est possible d’aimer le vin, de l’acheter, le chérir, le collectionner, le conserver, le déguster… tout en habitant la capitale. Cependant, ici, nous sommes en présence d’un cas unique. En effet, Bastien est un kiné-ostéopathe qui a décidé d’installer sa cave dans son cabinet du VIIe arrondissement. Oui messieurs-dames! “La nature a horreur du vide, donc mes caves sont pleines.” Bastien serait donc le seul ostéo au monde à stocker ses quilles dans un cabinet médical, statistique vérifiée par personne, évidemment, mais il le dit, c’est donc forcément vrai. Celles-ci ne sont pas arrivées là par hasard, mais des suites d’une passion naissante conjuguée à un manque d’espace à domicile. Plus jeune, ce cinquantenaire se contentait de…

Ah, la Foire aux Vins, le rendez-vous inhérent et incontournable des amoureux de la quille. Depuis presque 50 ans, cet événement national réunit amateurs d’un jour et de toujours. À chaque client son objectif. Certains veulent remplir leur stock pour le reste de l’année, avec des vins prêts à boire pour les petits dîners ou les repas entre copains. D’autres aspirent à garnir leur cave de belles bouteilles à conserver pour les années à venir. Il y a également ceux qui cherchent les bons plans et les nombreuses remises, car profiter des plaisirs de la vie n’empêche pas de surveiller son budget. Et les fidèles qui retrouvent chaque année le même domaine, le même vigneron car « on ne change pas une équipe qui gagne ». On y croisera aussi…

TON PREMIER SOUVENIR DE VIN? À 6 ans environ, tablée familiale et mon père qui me fait sentir son verre pour faire un « bisou au vin ». Mignonnerie se traduisant par « tremper les lèvres ». TON APPELLATION PRÉFÉRÉE? Je n’ai pas une appellation préférée… mais pour n’en donner qu’une, en ce moment, mon cœur bat pour les Côteaux Champenois. LE MEILLEUR VIN DE TA VIE? Trop dur de choisir un seul encore une fois… Parmi mes dernières plus belles claques: du Domaine Abbatucci, Il Cavaliere Diplomate d’Empire 2013, de chez Thierry Allemand Chaillot Cornas 2007 pour un blanc et un rouge. UN VIN DE PRINTEMPS? La Pialade du magicien Emmanuel Reynaud! Encore faut-il pouvoir le trouver. LE VIN QUE TU RÊVES DE GOÛTER? En ce moment grosse obsession…

C’est en Italie, et plus particulièrement dans la région du Chianti, que l’on trouve cette recette délicieuse et bien méconnue en France: la schiacciata con l’uva, à prononcer [skiatchata kon l’ouva] soit littéralement la « fougasse aux raisins ». Cette recette historique date de la période étrusque et fait partie de la cucina povera, un courant composé de recettes paysannes aux ingrédients modestes mais au potentiel gustatif insoupçonné. Ici, pâte à pain, sucre, huile d’olive et raisins suffisent à vous faire rêver des vignobles de Toscane. Car la schiacciata est typiquement le gâteau des vendanges. D’abord parce qu’elle se prépare avec les raisins fraîchement récoltés, traditionnellement issus du cépage canaiolo également présent dans l’assemblage du célèbre Chianti. En matière de vin, le canaiolo est peu réputé pour sa qualité, servant…

1 NATURE, DE PÈRE EN FILLE Petit coup de pouce à l’une de nos journalistes qui publie un excellent guide des bonnes adresses du vin bio et biodynamique. Pour la petite histoire, ce guide existe depuis 40 ans maintenant: la première édition date de 1984 et a été créée par Jean-Marc Carité. Autant dire un travail de pionnier! Lilas Carité, notre journaliste, a pris la relève de son père avec audace et talent. Elle poursuit le même objectif: dénicher les producteurs les plus consciencieux, les vins les plus sincères, les meilleurs rapport qualité-prix. Le guide Carité des bonnes adresses du vin bio et biodynamique – 18 € www.utovie.com 2 UNE NOUVELLE CAVE À MONTMARTRE Des caves, il s’en ouvre tous les jours. Nous avons aimé celle-ci qui propose une sélection courte…

À Saint-Émilion les domaines de prestige se côtoient, se touchent, les parcelles étant le plus souvent séparées d’un chemin cabossé ou d’une petite route. Ce matin-là, lors de notre marche dans les vignes de Château-Figeac, nous avons salué ceux qui travaillaient sur le vignoble voisin, Cheval Blanc. En effet en regardant autour de nous, les noms résonnent comme une invitation dans la famille des grands vins bordelais: Angélus, Château Ausone, Château Pavie, La Gaffelière et bien d’autres. Château-Figeac, situé à l’ouest de Saint-Émilion, bénéficie d’un sous-sol de graves exceptionnel que l’on aperçoit aussi en surface avec du silex, du quartz et des argiles bleues répartis sur ce relief vallonné. La propriété est placée au cœur des 54 ha constitués d’un seul bloc. Avoir ainsi le domaine au milieu des vignes…

« Ils veulent des responsabilités et de la liberté en même temps. » Il y a l’imaginaire old-school, avec la figure du sommelier en gants blancs, présentant une bouteille poussiéreuse d’un vin hors de prix. Souvent dans un palace, dont la lourde porte représente la frontière d’un monde inaccessible pour la plupart. Pas le genre d’image qui aide à percevoir le vin comme un objet de partage et de plaisir à la portée de tous. Il y a aussi l’imaginaire punk. Celui du sommelier fraîchement converti au vin nature (vin nat’), qui parle de carbo, sans malo, de souris et d’élevage oxydatif. Vous vous demandez pourquoi le vin qu’on vous sert est orange mais vous n’osez rien dire. On peut donc se sentir tout aussi largué dans un bar à…

Dans la jungle des sigles, labels, paroisses qui composent le Mondovino, le « naturisme » tient une place à part. Vénéré ou haï, mais aux origines finalement obscures pour nombre de buveurs. On peut bien sûr s’en tenir à la légende dorée, se laisser tenter par une ingénuité quasi rousseauiste, croire ceux qui racontent que c’était forcément mieux avant. C’est sans tenir compte du fait que dès l’Antiquité on a hardiment trafiqué les vins, les coupant de toutes sortes de substances plus ou moins inoffensives, faute de quoi l’on se trouvait dans la situation du Christ sur la croix, à se désaltérer d’une éponge de vinaigre coupé d’eau, qui n’était autre que la boisson courante du soldat romain. N’oublions pas non plus qu’à l’aube du XXe siècle, une des revendications…

Lorsque l’on pense vins du Beaujolais, on pense immédiatement au vin rouge et au gamay. C’est tout à fait normal car il représente une écrasante majorité de la production. Cependant, certains vignerons se lancent dans des cuvées plus expérimentales, à partir de cépages que l’on ne croise pas souvent dans ce coin de la France. Et quand ces cuvées s’avèrent être de franches réussites, elles ouvrent de nouvelles perspectives pour toute la région. D’autant que la nature pourrait bien leur donner un petit coup de pouce. On dirait le Sud En effet, la vigne subit les conséquences d’un changement climatique que plus aucun vigneron ne songe à nier. Gel, grêle, maladies, sécheresse, équilibres de maturité plus complexes, tous ces défis poussent nécessairement à réfléchir à des solutions. C’est le cas…

Un vin traditionnel doit titrer à 8,5% minimum. C’est clair et bien encadré par la réglementation. Pour les vins sans alcool, c’est beaucoup plus flou. D’abord parce que la loi n’autorise cette dénomination qu’à la condition que la désalcoolisation on soit de 2% du titrage initial, au maximum. m. Le vin sans alcool peut donc contenir quelques degrés d’alcool. En revanche, lorsque la diminution du taux d’alcool dépasse les 2%, on parlera de « boisson désalcooetc.,lisée », « boisson issue du raisin », mais en aucun cas de vin. Jusqu’à présent seuls les Vins de France pouvaient obtenir ce label. Mais cela pourrait changer dans le cadre de la nouvelle PAC (Politique Agricole Commune) qui ouvre la possibilité d’une désalcoolisation partielle pour les AOP et IGP, charge à chaque appellation…

LE BUBBLY ROSÉ: seulement 1,2% d’alcool, de fines bulles et une superbe couleur rosée perlant. La fermentation préserve les qualités organoleptiques avec pour résultat des arômes de fruits rouges et d’agrumes, tout en finesse et en légèreté. Une explosion de fraîcheur, assez désaltérante. COMME UN BUGEY CERDON AUX ACCENTS D’ITALIE Annick et son neveu Antonin ont créé ensemble la marque Annick Ethic Drinks. Sportifs tous les deux, ils cherchaient une boisson qu’on pouvait apprécier sans pour autant s’alcooliser. C’est au cours d’un voyage en Italie qu’Annick a constaté le nombre de fruits non ramassés et donc perdus. Elle s’est alors demandé comment conserver ces fruits sans pour autant en perdre le goût et les vertus: la fermentation s’est imposée d’elle-même. Antonin et elle n’étant pas convaincus par les procédés de désalcoolisation,…

Mark Reynier, le fondateur des whiskies Waterford en Irlande, est intarissable sur le sujet. Le monde du whisky a connu de grandes périodes qui l’ont profondément façonné. Après la Seconde Guerre mondiale, les petites distilleries artisanales fournissaient de très beaux whiskies à de grands groupes qui les utilisaient comme ingrédients pour améliorer la qualité de leurs propres whiskies. Les Britanniques ne connaissaient pas alors réellement la notion de single malt. Le choc pétrolier de 1973 va jouer un rôle décisif, obligeant à des déstockages massifs de la part des faiseurs principaux. C’est ainsi que Mark et d’autres à la même époque vont acheter des lots de single malts et les faire découvrir au public qui en deviendra friand, Français y compris. Pourtant, longtemps ce produit est resté largement un mystère.…

Sur la ligne de départ, les clubs œnologiques de plus d’une soixantaine d’universités et grandes écoles du monde entier: des États-Unis à la Suisse, en passant par la France, la Chine et Hong-Kong… À l’arrivée: elles ne sont plus que huit écoles, accueillies traditionnellement au Château Lafite-Rothschild, pour une finale riche en suspens et en émotions. Cette compétition hors norme a été créée il y a plus de vingt ans par la Commanderie du Bontemps, une union de vignerons, courtiers et négociants qui compte aujourd’hui quelque 300 commandeurs qui ont tous juré, lors de leur intronisation, de défendre les vins du Médoc: « En tout lieu et devant quiconque ». Nous parlons bien de traditions. Douze coups frappés sur des tonneaux marquent le début de la cérémonie dans l’impressionnante salle…

« La douceur des choses ne chassait pas les rires » Beaucoup de bonnes idées sont nées au Comptoir du Relais Saint-Germain, le restaurant d’Yves Camdeborde dans le quartier de l’Odéon où je pris mes habitudes dès son ouverture après avoir eu le privilège de découvrir sa cuisine à La Régalade. C’est souvent en terrasse que le croisement des fourchettes et des verres suscitait de grosses rigolades, de sérieuses discussions, des rêveries, des envies, des projets. Un jour, Guillaume – fin éditeur dont le catalogue de la maison compte des livres de Dominique Noguez, Paul-Jean Toulet ou Léon-Paul Fargue – me proposa d’écrire sur le vin, un vigneron ou une bouteille. Je n’eus pas à réfléchir longtemps. Les vins d’Eric Callcut s’imposèrent. C’est à Chanzeaux en Maine-et-Loire que ce vigneron…

Adobe Photostock (p. 38, 46-48, 71, 88, 97, 106, 120) • Amicale Jules Chauvet et famille Jules Chauvet (p. 54, 55) • DR Annick Ethic Drinks (p. 72) • Gilbert Bages (p. 37) • DR Nicolas Barbou (p. 65) • Jean-Yves Bardin (couverture, p. 50-53) • Nicolas Bellet / Monsieurtok (p. 14 • Guillaume Benquet (p. 66-68, 85-87) • Frédéric Bidet (p. 130) • DR Brasserie du Pays Flamand (p. 109) • DR Daniel Bulliat / Inter-Beaujolais (p. 59) • DR Le Canon Français (p. 8) • DR La Cantina Paltrinieri (p. 115 • Lilas Carité (p. 8) • DR Luc Carpentier (p. 63) • DR Le Charabia (p. 125) • DR Mathis Charpentier (p. 40) • Dominique Constantin (P. 32) • DR Eric Cuestas (p. 64) • DR Maison…

MIMI, FIFI & GLOUGLOU, PETIT TRAITÉ DE DÉGUSTATION Michel Tolmer Quelle est l’occupation favorite de Mimi, Fifi et Glouglou? La dégustation à l’aveugle! Parce qu’ouvrir une bonne bouteille en se demandant quelles surprises elle nous réserve fait partie des plaisirs de la vie, nos trois compères ne pensent qu’à ça et en rêvent même la nuit. Michel Tolmer a un regard aiguisé mais plein de bienveillance envers nos trois goûteurs enthousiastes, exigeants mais n’hésitant pas à flirter avec la mauvaise foi. Son humour, sa finesse et sa justesse nous régalent au fil des dialogues et des dessins, tout comme les clins d’œil moqueurs aux spécialistes et à leurs commentaires savants. Toujours aussi drôle, la sympathique bande remet le couvert dans le tome 2 « Mimi, Fifi & Glouglou, dégustateurs de…

Pierre Jancou @pierrejancou À quelques années près, sa dégaine aurait pu concurrencer Jacno, Taxi-Girl, la scène punkisante du Paris de la fin du siècle dernier. Il a préféré jouer du piano, jusqu’à devenir un des chefs de file de la bistronomie, celle qui en levant le coude dans les caves à manger a dynamité les étoiles de Papy (il a quand même travaillé en 3 macs!) et le sommelier en socquettes de tennis. La Bocca, La Crèmerie, Racines, Vivant… enseignes maintes fois copiées devant lesquelles les foodistas se devaient de prendre la file d’attente. Car Pierre Jancou, c’est du solide, mais aussi du liquide, le naturisme canal historique, juste après les premiers soubresauts 90’s, bien avant les usurpateurs qui le font gentiment ricaner. Mais voilà, en 2018, il disparaît, on…

Il y a quelque temps, la contre-étiquette de ce rouge d’une coopé de la Vallée du Rhône avait fait un tabac sur les réseaux sociaux. Jusqu’à en devenir virale. Vraisemblablement vérifiée par le stagiaire de la com’ après un apéro au muscat-de-beaumesde-venise, les deux indications s’y côtoyaient en un attelage surréaliste et hilarant. Car dans le Mondovino aussi, beaucoup essayent désormais de « cocher des cases » au palmarès des nouvelles (et ostentatoires) vertus. Ainsi, dans une grosse boîte pinardière, la directrice marketing adepte du robinet d’eau tiède s’offusquait d’une étiquette à l’effigie d’un cochon: « pas assez inclusif »… De fait, chez les plus dévots des tartuffes, à force de greenwashing, de mentions, de labels, la contre-étiquette finit par ressembler à la poitrine dorée de médailles d’un général nord-coréen.…

SUR 9 600 CÉPAGES RECENSÉS, 30 REPRÉSENTENT 80 % DE LA PRODUCTION. « Chaque cépage réagit différemment selon son terroir et son vigneron. » Parmi les cépages les plus courus, quelques-uns sonnent très familiers: le cabernet franc, le sauvignon, le chardonnay ou encore le merlot. Ils sont plantés dans le monde entier et souvent mis en avant sur les cuvées étrangères, où ils sont souvent le premier critère d’identification du vin. D’autres cépages, fréquemment cultivés, sont rattachés à une partie géographique du territoire français: la syrah, le grenache, le pinot, le gamay, le chenin, le sémillon, le viognier, le cinsault, le mourvèdre. Enfin pour les plus avertis, des cépages très spécifiques et localisés: le poulsard, l’aligoté, le trousseau, le pinot d’aunis, la mondeuse, la jacquère et tant d’autres vous l’aurez…

“Le très mauvais et très déloyal plant nommé gaamez” Rares sont les cépages ainsi marqués du sceau de l’infamie. C’est pourtant ce qui arrive en 1395 au gamay, alors qu’il prospère dans la Bourgogne de l’époque. Peut-être né en Côte-d’Or, dans le village de Saint-Aubin (aujourd’hui un terroir exemplaire du pinot et du chardonnay), au hameau de Gamay, ce croisement de pinot noir et de gouais blanc domine le vignoble local. Avec des résultats qui ne sont apparemment pas à la hauteur des espérances de Philippe le Hardi, lequel publie une ordonnance terrible par laquelle il ordonne l’arrachage, de la Côte de Nuits à Mâcon, de tous les pieds de gamay, « plant vil et déloyal », accusé de ternir la réputation des vins de Bourgogne. La charge est violente:…

Olivier Martinez Olivier Martinez, notre mixologue du jour, est passé par les groupes Four Season et Accor avant d’exercer à Dubaï plusieurs années. De retour à Paris, il décide avec son associé Yann Salentin d’ouvrir House Garden, un bar à cocktails situé dans le quartier de Charonne. Très rapidement, House Garden devient la référence du Low ABV, c’est-à-dire qu’on peut y apprécier des cocktails dont le degré d’alcool ne dépasse pas 22%. Comment? En privilégiant l’utilisation de vermouths, de Xérès, de vins et liqueurs. Les spiritueux viennent seulement compléter les recettes. L’idée est également de changer la carte tous les 3 mois pour respecter la saisonnalité et mettre à l’honneur les produits frais. LE REVOLVER Teeling finish en fût de cabernet sauvignon • 5,5 cl de Teeling• 1,5 cl de…

Autrefois qualifiés d’inédits ou d’exceptionnels par les spécialistes, canicule, gel, tempête, inondation sont malheureusement devenus courants ces dernières années, comme les nouveaux indicateurs des changements de saisons. D’ici quelques décennies, les experts du GIEC prévoient un réchauffement global de l’ordre de 4° C, et c’est tout notre environnement et son fonctionnement qui s’en trouvent profondément déstabilisés. Conséquence directe du réchauffement, les aléas climatiques représentent désormais un défi majeur, que les vignerons combattent en première ligne. Trop chaud, trop tôt Évoquons tout d’abord la hausse des températures, qui bouleverse tout le cycle de la vigne. L’hiver, la nature a besoin de froid, l’été, de chaud. Lorsqu’il ne fait pas assez froid, le repos hivernal des plantes est raccourci et limite la régénération de leurs réserves, ce qui les rend plus vulnérables.…

Le Charabia 26, rue du Maréchal-Joffre 33000 Bordeaux Ouvert du lundi au vendredi de 8 h à 2 h Installé à un coin de rue discret, il attire le soleil à l’heure des premiers tintements de verres à pied. Situé dans le quartier des affaires de Bordeaux, à deux pas du tribunal et de la mairie, il est pourtant encore un peu confidentiel, pour ceux qui ne connaîtraient pas le bon goût des cavistes et négociants du centre-ville qui aiment les vins sains. Ambiance bistrot donc, avec ses chaises en bois, ses banquettes, ses tables carrées et son carrelage de faïence qui lui donne un petit air de sud. Le menu change tous les jours, avec des produits frais et un cuisinier qui marque son originalité: pithiviers cochon, cardon et…