Sommaire pour Junio 2016 de TAPAS

Hay muchos días que prefiero comer solo. Cansado de largas sobremesas. Harto de conversaciones cruzadas cuando la mesa tiene más de seis comensales. Hay días que prefiero comer solo. Tardo menos. En quince minutos me he despachado. Pido menos. No me meto unas filloas entre pecho y espalda así, sin pensarlo. Y bebo menos, con una copa de Rueda me apaño. Pero hoy no. Hoy necesito compañía. Hoy quiero compartir la comida con alguien que me comprende. Alguien al que siento cerca. He invitado a comer a un amigo. Y así no como solo. Nos llevamos muy bien. Me entretiene mientras espero a que me traigan la carta de vinos. Y me ayuda a recordar la etiqueta de ese Côtes du Jura de 2011 que me recomendó Carlos Muro, el…

El cuarto centenario de la muerte de Cervantes sigue dando excusas a la gastronomía para homenajearle alrededor de la mesa. Si en el número anterior de ‘Tapas’ ya hicimos un recorrido por el yantar cervantino, ahora es el hotel Westin Palace de Madrid el que se ha puesto manos a la obra. El chef José Luque presenta en el restaurante La Rotonda un menú con recetas extraídas de El Quijote, como este ‘bacalao ajoarriero de la venta que el caballero de la triste figura creía castillo’ (westinpalacemadrid.com)…

Este verano vamos a volver a escucharlo: vuelve el Ron Cola, pero también otros grandes clásicos como el Mojito o el Dark & Stormy (ron añejo, ginger beer y una rodaja de lima). ¿Es que acaso se han ido alguna vez? Lo cierto es que siempre han estado ahí, pero la supremacía del Gin&Tonic durante los últimos años parece haber relegado a un segundo plano a combinados que, bien elaborados, son perfectos para los meses de calor por su refrescante y deliciosa sencillez. Amer Gourmet, que hace años revolucionó las barras de España con la ginebra francesa Citadelle, pionera a la hora de disfrutar del Gin&Tonic tal y como lo conocemos, nos trae la alternativa en forma de combinados a base de ron. Ron Botran apuesta por el clásico Ron…

En una sartén hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo. A continuación incorporamos las aceitunas negras hasta que suelten un poco su jugo. Si se fríen un poco tendrán más sabor. En otra sartén salteamos el conejo previamente cortado hasta dorarlo o, si lo hemos comprado cortado, mejor. Una vez dorado el conejo añadimos la salsa de tomate al sofrito, añadimos la Salsa Tabasco® Chipotle y dejamos que mezcle y coja sabor. Cuando alcancemos el nivel de picante y ahumado deseado retiramos del fuego para que no se concentre más. Después, incorporamos las anchoas picadas y el conejo. Dejamos reducir la salsa unos quince minutos para que agarren los sabores. De nuevo, cuando alcancemos el nivel de picante y ahumado que buscamos se retira del fuego. Una vez…

SAN SEBASTIÁN QUE SI QUIERES DARROZE LA CHEF FRANCESA HÉLÈNE DARROZE COCINARÁ ESTE VERANO EN EL MARÍA CRISTINA. Dos estrellas Michelin en su restaurante londinense y una en el que tiene en París son la galáctica carta de presentación de la cocinera francesa, que demostrará sus orígenes vascos en los fogones del hotel María Cristina (Paseo República Argentina 4, San Sebastián) durante los próximos meses. Darroze asegura que esta experiencia efímera le servirá para recordar a sus antepasados que, procedentes de Hendaya, también fueron restauradores, “ya que durante años he deseado volver a cocinar en la tierra de mi niñez”. Entre las sorpresas, un foie gras pochado en sangría o su arroz negro con chipirones, chorizo y queso manchego (helendarroze-sansebastian.com). REVOLTIJO, CAÑITA Y CHISPÚM Cuando leas esta frase sabrás que…

EL LIBRERO Nórdica Libros ‘William Buggage, Libros Raros’. Con esta frase anuncia su librería el personaje del clásico de Dahl, cuyas estafas a desconsoladas viudas con la señorita Tottle como compinche llegan ahora a Nórdica ilustradas por Federico Delicado. MALENTENDIDO EN MOSCÚ Navona Con motivo del 30º aniversario de su muerte, la colección Impactos de Navona lanza este título de Simone de Beauvoir, la historia de Nicole y André, una pareja de profesores franceses ya retirados que viajan a Moscú para visitar a la hija de él. Una trama que la autora utiliza como excusa autobiográfica. TIPOS DUROS Impedimenta Keith Negley no solo ilustra camisetas, portadas de discos y páginas de ‘The New Yorker’, también crea historias como esta de unos superhéroes que descubren cuál es su poder más efectivo:…

La vida se rige por recuerdos y momentos. A cada segundo, uno nuevo se convierte en parte de nuestra historia a través de bocados inolvidables y magníficos tragos. Que si una cena en un estrella Michelin para celebrar un aniversario, una cerveza helada para acompañar los nervios por esa Champions o una copa para alargar una sobremesa de lechazo y ensalada de la huerta. Una más y nos vamos. Y todo ello llega con la edad y la experiencia para decidir que beber (bien) ya no es una opción, sino un estilo vida. Ángel Piña, director de la Unidad de Negocio de Marcas de Lujo de Diageo, dedica su vida exactamente a eso, acercando al público un extenso repertorio de etiquetas con historia y herencia. “Estoy en este negocio por…

Aperitivos ~ Cóctel con ceviche de sardinas sobre lima ~ Sushi prensado del Cantábrico ~ Maki de cangrejo real ruso y nigiri Platos principales ~ Gazpacho de tomates verdes mexicanos con un toque de cilantro, acompañado de hueva de trucha y tomates cherry ~Merluza al vacío en caldo de mar Thai (guiso potente de mejillones), camarón pipa frito y arena de tinta de calamar ~ Meloso de ternera con patata trufada, jugo del asado y un chip de yuca Postre ~ Migas crujientes con sobao pasiego y queso ecológico, cremoso de chocolate y fresas…

La obra de Alfredo Quintana Garay es deudora del dadaísmo y el surrealismo, así como del espíritu romántico del siglo XIX, todo ello agitado con la cultura pop consumida a lo largo de los años. Cuenta el autor que comenzó a hacer collage “en los 90, cuando estudiaba Ciencias de la Comunicación en el ITESM CEM. Originalmente, lo trabajaba de manera tradicional, cortando y pegando imágenes de distintos hallazgos bibliográficos. En 2001 publiqué una plaquette de poesía (Primavera de carroñas) que ilustré con collages, y a la par empecé a ensamblar objetos en la tradición surrealista y de artistas como Joseph Cornell. Desde 2013, después de un periodo de algunos años dedicado a la edición de la revista Conozca Más en México, retomé con vitalidad el collage artesanal y decidí…

La cocina caribeña ya tiene una baza ganada: se lo creen. Un venezolano, un jamaicano y un colombiano sienten que pertenecen a un mismo universo gastronómico Qué tiempos aquellos en los que confundíamos sin cargo de conciencia tex-mex con comida mexicana! Cuando trasegar burritos apelmazados y fajitas aceitosas nos parecía el colmo del exotismo, y la gastronomía del Perú era un territorio ignoto y poco apetecible, contenido en las fotos de platos en exposición de bares en los que jamás pensamos poner los pies (esas fotos de los bares pioneros nos sonaban a quechua: causa, ceviche, lomo saltado). Ahora cualquier hijo de vecino diferencia un tiradito de un ceviche, pero hasta hace tan solo ocho años el desconocimiento de la potencia gastronómica suramericana era abismal para el gran público. Es…

TODA LA GAMA DE VITAMIN WELL ESTÁ ELABORADA A BASE DE AGUA SUECA, EXTRACTOS DE FRUTAS Y PLANTAS Todos sabemos lo difícil que es darle a tu cuerpo la ración diaria de frutas y verduras recomendada por la OMS. Por no hablar de los litros de agua. Quizá en verano los datos aumenten gracias a alimentos como la sandía o el melón y a las indiscutibles neveritas de playa, llenas de refrescos y cerveza. Pero lo cierto es que el resto del año –con permiso de los smoothies y licuados diarios– no estamos tan pendientes de nuestros nutrientes. España es el cuarto país europeo con mayor consumo de bebidas azucaradas (incluyendo zumos y néctares), lo que se traduce en un total de 22,5 litros anuales por persona. Vamos, que azúcar…

1 Conseguido. La paella valenciana por fin tendrá su emoticono en el célebre lenguaje Emoji. El comité técnico de Unicode, encargado de las solicitudes (que son muchas, sí), dio el visto bueno a la campaña #PaellaEmoji, lanzada con el soporte comercial de arroz La Fallera. Un detalle: entre las propuestas de dibujo ha vencido la auténtica paella valenciana, con su pollo, su conejo, sus habas o garrofones y sus judías verdes. El emoticono estará disponible este mes en todos los soportes. 2 Aunque siempre la hemos creído 100% española, el padre Esteban Torres definía la sangría en su diccionario de 1788 como “bebida inventada por los ingleses que se toma mucho en las colonias inglesas y francesas de América”. El origen del término es la voz inglesa “sangaree”, esta sí,…

“LAS 18.000 BOTELLAS DE SU PRIMERA AÑADA SE AGOTARON EN TAN SOLO TRES MESES” Vale, nosotros también estamos con la mosca detrás de la oreja con está ‘explosión’ del rosado que vivimos. Son decenas los locales que, en lugar de champán, decoran sus salas con botellas de diseño con rosé –queda más fino decirlo así, por lo visto–, y claro, siempre de color pálido. Vamos, como las que acompañan estas líneas. Pero es que hay rosados y rosados. Y si alguien puede presumir en este campo es el Grupo Chivite, durante mucho tiempo destacado en la lucha por defender su valía. Pero ojo, que hablamos de un producto nuevo, no de un mero rediseño. De hecho, se trata de la segunda añada del primer Chivite acogido a la Indicación Geográfica…

Llevan meses avisándolo: la vuelta del porrón es un hecho. Mientras El Porrón Canalla, bocadillería ilustrada de Juanjo López Bedmar, sigue haciéndonos empinar el codo en Madrid, el equipo de Barcelona Brands acaba de lanzar Porrón Molón, una familia de vinos que, a través de cinco referencias (Garnacha, coupage blanco, rosado, tinto Ribera del Duero y blanco Rías Baixas) recupera la vieja costumbre de darle fuerte al porrón. Para ello, cada botella viene con el suyo incorporado (porronmolon.es).…

TAPAS Tu comida favorita... L.A. ‘Pa amb oli’, que es muy mallorquín, como yo... y a cualquier hora. T ...y la que más detestas. L.A. No puedo con la alcachofa, ni su textura ni su sabor. T Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo? L.A. Huevos Benedict. T ¿Recuerdas cuál fue el primer restaurante que visitaste? L.A. Wow, ni idea... Pero posiblemente fue algún celler típico en Mallorca. T ¿Y ese al que volverías sin parar? L.A. Hay un sitio en Palma que se llama Rosevelvet Bakery al que voy mucho, está todo buenísimo y es muy agradable. ¡100% recomendable! T Ahora, uno que no recomendarías ni a tu peor enemigo. L.A. He estado en alguno que otro, pero hace tiempo y ni me…

“EL 30% DE SUS BENEFICIOS SE DESTINAN A INVESTIGAR LA LEUCEMIA INFANTIL” Empezaremos por lo habitual. Bueno, por desgracia no tan habitual, pero sí cada vez más común en el sector del aceite español. Uno es un AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de la variedad Picual y recogida temprana procedente de Mancha Real (Jaén), el cual ha sido obtenido mediante extracción en frío, el mejor proceso para extraer sus cualidades –poca acidez, picor justo, baja oxidación– y que todas ellas se alarguen en el tiempo. Pero, y aquí viene lo más interesante, Uno también es algo más que ‘solo’ un buen aceite. Conocidas por todos son las propiedades saludables de los AOVE y, en concreto, su capacidad para prevenir enfermedades como el cáncer, pero en este caso las cosas…

Cuando uno piensa en la India suele acudir a referentes que no van más allá del folclore habitual: de los coloridos saris a la celebración de los monzones, tan cromática también; del recuerdo decadente de épocas coloniales a los fastuosos decorados de Bollywood. Pero tras todo ese imaginario se esconde un interesante viaje a una manera de entender el diseño que va más allá de la postal kitsch. Eso es lo que pretende (y consigue) el libro Sar: The Essence of Indian Design (Phaidon), un trabajo de recopilación firmado por el artista Swapnaa Tamhane, cuya trayectoria profesional salta de Canadá a la India y mezcla la ilustración pop con la fotografía hiperrealista de ciudades como Calcuta. La diseñadora Rashmi Varma recorre junto a él cada rincón del diseño indio con…

Comprobado: apenas hemos encontrado un artículo de los muchos, muchísimos, que se han escrito sobre DSquared2 desde su debut (allá por 1994), en el que el periodista se haya resistido al –vale, facilón– juego de equívocos entre Dean & Dan, Dan & Dean. El yin y el yan, tanto monta, monta tanto y bla, bla, bla. Sí, los gemelos más archiconocidos del planeta moda ejercen un implacable gancho desde hace dos décadas como trasunto fashion de ese hombre duplicado que un día inventó Saramago. Pero no equivoquemos al lector, no más, porque en la distancia corta, Dean y Dan Caten (Toronto, 1964) no son lo mismo: uno más excesivo, el otro más contenido; uno más alocado, el otro más sereno. Nos citamos con ellos en Ceresio 7, la muy espectacular…

“Al diseñar la experiencia de un restaurante, los camareros deben ser felices. Si les hago un camino complicadísimo para ir a la cocina, ya no sonríen y no hay esa conexión humana necesaria” En la entrada del estudio que el arquitecto Diego Gronda (Buenos Aires, 1968) acaba de abrir cerca de la Gran Vía madrileña nos topamos con una columna en la que se lee en grandes letras ‘Welcome Ana’ para recibir a la periodista. Estamos en un lugar en el que el detalle es religión, porque Gronda se dedica sobre todo –y con éxito– al diseño de restaurantes, hoteles y spas de lujo. Ha firmado los establecimientos W de Singapur y París o el Nobu Caesars Palace de Las Vegas, entre otros, además de decenas de proyectos de restauración…

BIENVENIDOS A PALM SPRINGS Las míticas palmeras de Palm Springs inspiran el diseño Monogram Jungle de Louis Vuitton... Un estampado que mezcla las palmeras de la colección crucero 2016 y los lunares con dibujos de animales salvajes. Se llama Neverfull MM y aúna la emblemática creación Monogram con un estampado que no pasa desapercibido. Lo que querías, claro que sí (louisvuitton.com). EL HÍBRIDO DEL FUTURO YA ES PRESENTE Y se llama Lexus LC 500h. Tras presentar el LC 500 con motor V8, la marca de coches premium lanzó otra primicia en el Salón del Automóvil de Ginebra: el primer sistema híbrido Multi-Stage, diseñado para alcanzar nuevas cotas en la ingeniería híbrida nunca vistas hasta el momento. ¿Un ejemplo? Cifras de aceleración propias de vehículos deportivos, por debajo de cinco segundos…

“LA FORMA DE LAS HECES ME INFORMAN DE LA SALUD DEL PACIENTE, DE QUÉ PASA EN SU CEREBRO” Qué pensarías si nada más entrar en la consulta de un médico, este te preguntase qué tal defecas? Lo primero, que te has equivocado de sala (quizá también de hospital); y lo segundo, que quién es ese chiflado. Pero no, ni el médico esta loco ni tú te has equivocado de consulta. A menos que hayas ido a ver a Xevi Verdaguer. Estudió Fisioterapia, Posturología y Psiconeuroinmunología, un tipo de medicina integradora –incluye alimentación, la actividad física, el sistema hormonal, el sistema intestinal y la salud emocional– que explora cómo la salud emocional puede afectar a los sistemas de regulación de nuestro cuerpo – como es el caso de las digestionespredisponiéndonos a…

MEY HOFMANN (1947-2016). Mezcla perfecta de dos mundos (padre alemán, madre catalana) y auténtica pionera en el apartado dulce de la gastronomía, por encima de todo destaca su visión a la hora de fundar en 1983 la escuela de cocina que lleva su apellido, capaz de alzarse con una estrella Michelin en 2004 y, sobre todo, de haber formado durante estos años a la friolera de 20.000 alumnos procedentes de 90 países distintos. PEDRO LÓPEZ MAYOR (1919-2016). Más de 70 años estuvo trabajando este alicantino de pro en Chocolates Valor, la empresa fundada en Villajoyosa por su abuelo Valeriano y que en 2002 dejó en manos de la cuarta generación –su hijo, Pedro López López, actual consejero delegado– tras haber logrado convertir…

Recuerdo los domingos de mi niñez, cuando mi padre elaboraba una paella enorme para los vecinos, la familia, la gente que venía a casa. El trabajo que anhelaba era cocinar, pero él me obligaba a recoger leña en el bosque y cuidar del fuego. Un día, ya no pude aguantarme... y ¡zas!, me enfadé delante de todos. Mi padre me dijo: “Lárgate. Luego hablamos”. Al terminar aquella cena, mi padre me dio la lección más importante de toda mi educación culinaria: “Hijo, quiero que entiendas que te otorgué la misión más importante. Controlar el fuego, controlar la cocción, ¡es controlar la cocina!”. Llevamos unos 300.000 años controlando el fuego. Olvidamos que hay 3.000 millones de personas que cocinan igual que entonces, con tres piedras colocadas en el suelo y con…

Cuenta la leyenda que el trigo khorasan Kamut surgió en Mesopotamia, pero que fue encontrado en una tumba egipcia. Incluso se dice que Noé lo salvó del diluvio universal... pero, más allá de historias, lo cierto es que se trata de una variedad cultivada sin hibridaciones ni modificaciones genéticas, lo que le ha convertido en los últimos años en una suerte de superalimento. Más rico en proteínas, aminoácidos y vitaminas que los trigos modernos, tiene un ligero sabor a nuez y es Bob Quinn quien, con su compromiso de cultivo 100% orgánico, lo está haciendo posible (kamut.com).…

La exposición, que permanecerá en el museo hasta el 23 de octubre, pretende trasladarnos al París de la primera mitad del siglo XX hasta el punto de que nos sintamos inmersos en la capital francesa. Para ello se sirve de textos, fotografías, murales y vídeos que nos ayudan a contextualizar la ciudad desde el punto de vista social, histórico, político... y, claro, culinario. ¿O acaso habría algo más ‘parisino’ que salir de este particular ‘tunel del tiempo’ en medio de alguno de los mercados más populares de la época y, entre gritos de los comerciantes y olor a baguette, cruzarse con Marc Chagall, Juan Gris, Pablo Picasso o Piet Mondrian? Ellos son algunos de los pintores que encontraron en Saint-Quentin o Batignolles –y en los bares y cafeterías de sus…

JUNIO 2 VA DE RON Llega a Madrid la 5ª edición del Congreso Internacional del Ron, que reúne a expertos en tan dulce destilado (congresodelron.com). 5 PLANTA UN ÁRBOL En el Día Mundial del Medio Ambiente no te conformes con ver qué hace Leonardo DiCaprio y súmate a él en la campaña #7millonesdesueños (unep.org). 6 PELÉ HA VUELTO Michel y Jeff Zumbalist dirigen ‘Pelé, el nacimiento de una leyenda’, el esperado biopic sobre la infancia y el ascenso del gran astro del fútbol. 9 PREMIOS ADI La muestra ‘Tapas. Spanish Design for Food’, comisariada por Juli Capella, es una de las finalistas de la cita con el diseño (adifad.org). 10 PET SOUNDS The Beach Boys celebran el 50º aniversario de su álbum ‘Pet Sounds’ con una edición especial de lujo…

“NUESTRAS AGUAS CON GAS APORTAN SABOR EN LA COCCIÓN A LA PASTA O VERDURAS” Atención, atención, amigos hosteleros, porque aquí viene un pequeño detalle que puede (o no) definir el éxito de vuestro local: la barra. Es en ella donde se cierran negocios, largos días laborales y domingos bien surtidos de formas de saciar la sed (y el apetito). En lo primero tiene mucha experiencia Joan Renart, consejero delegado de Vichy Catalán, quien se decanta por la de Álbora cada vez que hace parada en Madrid (Jorge Juan, 3). Aunque confiesa que lo que más le fascina es el 3 x 1 del local: un espacio gastronómico más formal, su zona de restaurante y su barra casual. ¿Solo eso? No, estaba claro que no. “Soy fan incondicional de sus croquetas…

“CON LOS PANES QUE LES SOBRARON A LOS QUE HABÍAN COMIDO, LLENARON DOCE CANASTAS”, DIJO JESUCRISTO Recoged los pedazos que han sobrado, para que no se desperdicie nada. Así lo hicieron, y con los pedazos de los cinco panes de cebada que les sobraron a los que habían comido, llenaron doce canastas”. Leyendo el Nuevo Testamento (Marcos 6:30-44), parece ser que fue el propio Jesucristo el precursor en el intento de crear conciencia por el despilfarro de comida entre sus discípulos, y que lo de las comidas y cenas efímeras no es cosa de anteayer. Más de dos mil años después y con unas 790 millones de personas viviendo bajo el umbral de la pobreza, el ingenio ha vuelto a hacer de las suyas, una vez más, para realizar milagros.…

Recuerdo como si fuera ayer el momento en que me hablaron de Xemei por primera vez. Era el año 2009 y la fuente del ‘chivatazo’ fueron los hermanos Javier y Sergio Torres (sí, los de Dos Cielos). Lo cierto es que el motivo fue bastante prosaico: era de los pocos sitios que abrían un domingo por la noche en Barcelona. Un rápido chequeo con mi hombre de confianza en la ciudad (¡gracias, Pepe!), algo de investigación para saber que xemei significa ‘gemelos’ en dialecto veneciano y para el Poble Sec que fuimos. Cuando salí de allí tres horas después ligeramente ebrio –mejor no pregunten a mi pareja en aquella velada– no sabía muy bien lo que había pasado, pero sí que me había encantado la experiencia. Tanto, que repetí poco…

Son las doce del mediodía, el sábado se presenta cargado de rayos de sol y todo apunta a que el plan será no quedarse en casa. En efecto, el ambiente huele a aperitivo, palabra mágica que implica muchas más cosas y, sobre todo, diversión asegurada. Más aún si un nuevo participante se suma al plan: se llama Medio Beefeater y es lo que imaginas, medio gin tonic que entra esta temporada en escena recuperando una de las siempre estupendas costumbres británicas de disfrutar del mejor combinado antes de comer. Solo son necesarios 25ml de Beefeater, 100ml de tónica y un twist de limón para un trago de baja graduación alcohólica que armoniza a la perfección con bocados gourmet como los encurtidos o las conservas. Combínalo, por ejemplo, con una latas…

TRAS EL ÉXITO DE AMBAR 10 LLEGA AMBAR PICANTE, UNA CERVEZA PARA AVENTUREROS Y CURIOSOS Tener un hobby como cocinar es algo que puede abrirte muchas puertas. Si no, que se lo digan a Antonio Fumanal. Entró en Ambar hace ya 16 años sin conocimientos teóricos acerca del mundo de la cervecería, pero ese “desconocimiento” y una pasión que ejecutaba los fines de semana “para conseguir platos que les gustaran a los niños y mejorar lo que hacían mi madre y mi suegra”, tal y como explica, le llevaron a convertirse en maestro cervecero. Dice que fue una casualidad, pero está claro que tenía algo especial. Su primer desafío fue con Ambar Negra, una cerveza lager con caña de azúcar. Sin embargo, de la que más orgulloso se siente es…

En 1964, el gran Txomin Rekondo decidió montar un bar con unas pocas mesas en Martikotene, el caserío que sus abuelos adquirieron en 1910 en las faldas del Monte Igueldo para poder albergar su ganado. Aquel modesto merendero ha evolucionado hasta ser hoy uno de los destinos preferentes en San Sebastián. De las pocas cosas que no se tocaron en la impresionante reforma llevada a cabo el año pasado fue la parrilla, santo y seña de la casa desde su apertura, aunque no por ello se ha renunciado a una constante evolución que le ha llevado a estar entre los cien mejores restaurantes del mundo según la influyente lista del blog OAD (‘Opinated Fine Dining’). Aquí se come muy bien, pero lo cierto es que se bebe aún mejor. Joyas…