TAPAS -julkaisun Diciembre 2019 - Enero 2020 -irtonumeron sisällysluettelo

Que la prensa es un estómago agradecido se aprende en primero de Periodismo. Y que los negocios en España se cierran siempre delante de un buen comercio (y mejor bebercio) se aprende en primero de ESADE. Lo que nadie te enseña en la Universidad es a elegir la mesa adecuada para cerrar un trato. Cada negocio necesita un chef distinto, un atuendo propio y un menú diferente. ¿Truco o trato? Amazónico. Propongo cerrar algún negocio que tenga que ver con la moda, o alguno que te traigas de provincias a la capital. Si eres fashion, fundaste una agencia de comunicación y acabas de captar un nuevo cliente, éste es tu lugar. Urrechu. Manuel Marrón, empresario, copropietario y fundador de GILMAR junto a Jesús Gil (hijo), es el alma máter de…

martirio lleva peinetas en el pelo y fantasía en el vestido, pero entre las costuras del personaje asoma el alma de María Isabel Quiñones Gutiérrez (Huelva, 1954), que tras las gafas de sol esconde unos ojos que, literalmente, levantan titulares cuando se descubren. Enamorada de la música fusión, mezcla la copla, el flamenco, el jazz... Porque si algo hace siempre Martirio es lo que siente. En los últimos dos años ha sentido especialmente Cuba en la voz de Bola de Nieve, y a él le dedica su último trabajo, A Bola de Nieve (2019), junto a Chano Domínguez y, casualidad o no, diez años después de que ya dedicara al cantante cubano algunos temas en Flor de piel (1999). Martirio es un clásico que se reinventa para, sin quererlo, convertirse…

¡Ah! Y para enviar sugerencias, colaborar con nosotros o simplemente saludar, escribe a: ltapia@spainmedia.es #TProcess y La Fortalesa Hemos visistado la espectacular Fortalesa de Sant Juliá de Ramis en Gerona y hemos hablado con su arquitecto, Josep Fuses, y Quim Hereu, el pintor estrambótico cuyo estudio acogen también sus paredes. Además, hemos visitado El Bosque, una instalación efímera situada en los Jardines del Carmen de los Mártires de Granada creada por Andreu Carulla. @tmagazinees #FORBESRS y Joan Roca El próximo 12 de diciembre celebramos nuestro SUMMIT Reinventing Spain. Por ello, Iñaki Gabilondo, periodista y conductor de la jornada, ha hablado con Forbes sobre el potencial del país. Y, por supuesto, también charlamos con Joan Roca en su restaurante sobre el trabajo duro y la excelencia en la cocina. @forbes_es Rafael…

1 MOSTO PA’ TI En Trebujena se celebra la XLI Fiesta Concurso de Cocina y Mosto en esta localidad con más de 1.000 participantes. 2 CAMINO SORIA El 2 y 3 de diciembre tendrán olor a trufa. Soria organiza el II Concurso Internacional ‘Cocinando con Trufa’, con un premio de 8.000 euros. 3 FIESTA POP Marbella es el punto de encuentro de la III Edición de la Fiesta POP (Primum Oleum Premium), la cita gastronómica donde se presentará una selección de la primera cosecha de más de medio centenar de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo. 5 VINOS AL NORTE Vitoria-Gasteiz es la capital del vino y Ardoaraba la mayor feria enogastronómica del año, uno de los principales atractivos turísticos de Álava. 7 POR ALTAMIRAS Del 7…

“SIENDO MÁS MAYOR, GUARDO UN INCREÍBLE RECUERDO DE LES CRAYèRES, EN LA REGIÓN FRANCESA DE REIMS” ¿Cuál es tu comida favorita? La comida japonesa. ¿Y la que más detestas? La mexicana. Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo? Un ‘sashimi’ variado. ¿Recuerdas cuál fue el primer restaurante que visitaste? De mi infancia guardo el recuerdo de un restaurante con una estrella Michelin que ya ha desaparecido. Pero ya siendo más mayor guardo un increíble recuerdo de Les Crayères, situado en la región francesa de Reims. ¿Y ese al que volverías sin parar? Al restaurante Kappo. Ahora, un restaurante que no recomendarías ni a tu peor enemigo. La Boquería de Nueva York. Un sitio por conocer. Noma, el restaurante de René Redzepi. Tu bebida favorita. Champagne Bollinger. Tu primera copa fue…

No es el invento de un niño revoltoso, es la mezcla del pastelero travieso que es Christian Escribà. Una combinación de chocolate negro 70%, manteca de cacao, praliné de almendras y patatas fritas Lay’s Gourmet. El revolucionario en la técnica de elaboración del chocolate reinterpreta un clásico inspirándose en el crujiente del barquillo que, dice, le recuerda a la textura de las patatas fritas. En cuanto al sabor, “la idea de combinar chocolate con sal es siempre una unión perfecta”, explica Escribà. El turrón estará disponible desde el 1 de diciembre en las tres tiendas que el maestro pastelero capitanea en Barcelona.…

Es posible que los trampantojos gastronómicos sean hoy más populares que nunca gracias a la difusión de la alta cocina. Pero estos juegos visuales no son una novedad, como tampoco lo son sus objetivos: la demostración de riqueza y la búsqueda de sorpresa y admiración a través de divertimentos que, en ocasiones, llegaron tener connotaciones sexuales. Cuando el azúcar era un lujo que solo podían permitirse los ricos, algunos de los trampantojos más espectaculares fueron dulces; de las esculturas de azúcar que adornaban los banquetes renacentistas italianos a los jardines de azúcar de la corte otomana. Pero además de una muestra de sofisticación, fueron el reflejo de las costumbres, los ritos religiosos y la organización de sus sociedades, e incluso de las necesidades de conservación de los alimentos. Particularmente en…

Cuando te dedicas a lo que verdaderamente te apasiona es como si no tuvieras que trabajar. Así lo cree Manuel Marrón, socio fundador de Gilmar junto a Jesús Gil Marín, y nombrado recientemente Inmobiliario del Año por la FAI. Aunque lleva 36 años comprando y vendiendo inmuebles, su primer restaurante lo abrió hace 42 años, con su hermano Tino, en el número 33 de la calle Alcalá, y llevaba por nombre Don Pelayo. La inmobiliaria le apasiona porque “es un sector muy generoso en el que ayudas al cliente, porque, salvo en raras ocasiones, al poco de comprar una casa, aumenta su valor. Es tu mejor ahorro, tu hucha”. La cocina, en cambio, le gusta porque es un placer. “Para mí, un restaurante es para disfrutar. Tiene que haber un…

Instaurado en 1979, el Pritzker es uno de los premios internacionales más prestigiosos del sector de la arquitectura. Hasta la fecha, solo dos proyectos españoles han logrado hacerse con tal reconocimiento. El primero, y único hasta 2017, fue por el Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal de San Sebastián, en 1996. Pero el Pritzker es solo uno más de entre los muchos laureles que atesora Rafael Moneo (Tudela, Navarra, 1937), desde el Mies van der Rohe (2001) al Príncipe de Asturias de las Artes (2012), aunque pocos hechos hablan mejor de su alcance profesional que haber dirigido durante cinco años el Departamento de Arquitectura de la Universidad de Harvard. Además, y suele ser cosa poco común, Moneo también es profeta en su tierra, y de ahí que su firma esté…

Paola Paronetto (Pordenone, 1965) vuelve a ser una de las protagonistas de la feria Maison & Objet de París. Para la nueva serie Tripod, la artista italiana de cerámica se inspira en culturas antiguas y lejanas y ofrece una nueva interpretación de su exitosa colección Cartocci. Estos nuevos objetos presentan formas claras y proporciones sorprendentes. Paola los construye utilizando Paperclay, como de costumbre, fascinada por el increíble potencial infinito de la técnica. Con motivo de la presentación de la colección Tripod, Paola Paronetto también ofrece una visión general de su conocida colección Cartocci, ahora en exhibición en nuevos y cautivadores esquemas de color.…

Intenta escaparse a caminar con Txistorra siempre que puede en sus escasos días libres. Después, Josean Alija (1978) sigue su jornada con “el ‘chiquiteo’, porque me encuentro a gente feliz”. Autor de una delicada y personalísima cocina, es directo, cabezota, perfeccionista y muy bilbaíno. Y uno de los mejores cocineros de la ‘hornada’ española de los últimos veinte años, algo que podría medirse por el puesto número 32 del mundo adjudicado a Nerua, su restaurante en Guggenheim Bilbao, por la lista The World’s 50 Best Restaurants y, sobre todo, avalarse por el respeto ganado entre exigentes gastrónomos que conforman su clientela. “Hay días que me levanto y todavía tengo dudas de si soy cocinero o si he hecho lo que quería hacer. No sé si lo he conseguido, pero me…

UN PLUS NECESARIO American Crew amplía su línea de productos con el lanzamiento de la nueva ‘Multi-Defense Moisturizing Lotion SPF 35’, de Acumen, expandiendo esta línea de cuidado masculino con este producto de uso diario. Está formulado para ayudar a proteger la piel del hombre de agentes externos, como agresiones ambientales, la contaminación y la luz del sol. Se trata de una loción hidratante de rápida absorción y ligera textura que ayuda a disminuir los signos visibles de envejecimiento prematuro con un acabado transparente. AJO NEGRO Cada vez son más los ingredientes de la cocina que se pasan al bando de la cosmética. Es el caso del ajo negro, que ahora es el ingrediente principal de Ondalium. Una firma que lanza una gama de biocosmética natural, vegana y pura (tanto…

Hay una cuestión clave en los productos que sobreviven a la historia, y es que el saber hacer que pasa de generación en generación gana excelencia con el tiempo. Es el caso de Brugal 1888, un ron ‘premium’ con un perfil complejo y equilibrado, que lidera el camino del doble añejado por la maduración en barricas de roble americano ‘ex-bourbon’ seleccionadas y con hasta 6 años de maduración en barricas de roble europeo que han albergado vinos de jerez español. El resultado es un ron repleto de matices de caramelo, madera y regaliz, con cuerpo y final largo y suave. Hay que tomarlo despacio y disfrutar de su evolución durante su degustación. EL ESTUDIO DE DISEÑO LONDINENSE BOMPAS & PARR HA CREADO EL POSTRE MÁS LIGERO DEL MUNDO: UN MERENGUE…

El reconocido chef holandés Gert-Jan Hagerman, tras conseguir la estrella Michelin, pensó en reconducir su carrera con una obra de restauración en un invernadero de 1920 que estaba a punto de ser demolido. Para ello se ayudó del diseñador Piet Boon. En la actualidad, Restaurant de Kas es un lugar en el que el mismo cocinero cultiva y cuida de todos los productos de proximidad que luego se sirven a diario en la mesa del local. Y los que no puede plantar allí, los trae de la región de Beemster, a unos diez kilómetros de distancia.…

Uun viejo molino al pie de las colinas de Mannoch, a orillas de un afluente del río Spey, el Burn of Rothes. Allí comienza la historia, junto al cementerio local del pequeño pueblo de Rothes, aunque esta sea en realidad una historia rebosante de vida. Y como las buenas historias, el protagonista es un muchacho de origen humilde pero de corazón hambriento, James Stuart, que acompaña a su padre río abajo en barca para vender el grano a las pequeñas granjas que se levantaban a ambos lados de la ribera. Mientras, un sueño va forjándose en su cabeza. Estamos a comienzos del siglo XIX. Si queremos llegar a Rothes, tenemos que poner rumbo al norte de Escocia, a la región madre de los mejores whiskies, cuyo nombre nace del río…

1 PASADO El restaurante Gust’eaux en Kuurne, en Flandes (Bélgica), recicla el agua de sus inodoros para servírselo a sus clientes. 2 MUY HECHO El 70% de la producción mundial de nueces de Macadamia procede de un único árbol australiano. 3 AL PUNTO El chef peruano Virgilio Martínez, estrella del programa ‘Chef’s table’, fue detenido en el aeropuerto de Los Ángeles por contrabando de pirañas. 4 POCO HECHO Marc Veyrat ha denunciado a la guía Michelin por haber quitado en su última edición la tercera estrella a su restaurante ‘La Maison des Bois’. El chef cree que los críticos no fueron a su local. 5 CRUDO La cafetería Hey! We go de China se suma a la lista de locales con animales de compañía. En esta ocasión, se trata de…

actor de la política española desde la Transición, formó parte de las Cortes Constituyentes de 1977 con la UCD de Adolfo Suárez. José Manuel García-Margallo (Madrid, 1944) es uno de los políticos españoles con mayor experiencia en cargos gubernamentales en diversas legislaturas y se ha caracterizado por mantener una voz propia y audaz en los grandes asuntos de la política nacional e internacional. Durante cinco años (2011-2016) fue ministro de Asuntos Exteriores y de Cooperación del Gobierno de Mariano Rajoy, quien decidió prescindir de sus servicios cuando era uno de los ministros mejor valorados de su Ejecutivo a instancias de la vicepresidenta Soraya Sáenz de Santamaría. En 2018 se presentó a las elecciones de la presidencia nacional del Partido Popular, que ganó Pablo Casado. Desde mayo de 2019 es de…

La laureada colección Ambiciosas de la cervecera zaragozana crece un año más de la mano de una original propuesta: Ambar Terrae, una cerveza con lúpulo de viña cultivado en tierras centenarias y arropado por cuatro cereales (cebada, avena, trigo y centeno), que le aportan una sedosidad excepcional. En el mundo del vino es habitual hablar del terroir o terruño, en referencia a las características especiales que la geografía, la geología y el clima de un determinado lugar otorgan a la uva de la viña, dotando a los vinos de una personalidad particular. Ese concepto debuta ahora en círculos cerveceros gracias a Ambar Terrae, creación genuina que se nutre del terruño de una viña centenaria –en Olite (Navarra)– en la que ahora crece lúpulo, lo que le otorga la personalidad única…

“EL AROMA DE MI INFANCIA ES EL DEL DESPERTAR EN FIN DE SEMANA CON EL COCIDO YA A MEDIAS” ¿Cuál es tu comida favorita? Unos callos con pan para mojar. Un buen cocido, txuleta, atún de almadraba a la plancha, de esos que parecen mantequilla. ¿Y la que más detestas? El pan malo, te amarga la comida. Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo? Me teletransportaría al asador Ana Mari de Irún. Me sentaría con Unai, su parrillero, cerca de la brasa a tomar piparras, setas a la plancha con yema de huevo y txuleta con patatas. ¿Recuerdas cuál fue el primer restaurante que visitaste? Recuerdo los paseos por la calle San Pedro de Hondarribia con mi abuela de bar en bar de pintxos. ¿Y ese al que volverías sin…

LOS RESTAURANTES DE LOS HOTELES están recuperando el lugar que les corresponde en el mapa gastronómico de las ciudades gracias a apuestas distintas y, sobre todo, apetecibles. Es el caso del W XYZ Bar, el espacio gastronómico del hotel Aloft Madrid Gran Vía. Situado en su última planta, ofrece unas vistas privilegiadas al Madrid de los Austrias, mientras por la mesa desfilan platos de temporada, sencillos pero cuidados como una reconfortante crema de calabaza, jengibre y naranja o la ensalada de calabaza y pomelo, para quienes escojan opciones más saludables. Platos de aquí y de allá, como el arroz con judías, mango y coco directo del Caribe; y opciones veganas como el wrap de Tofu. Para los clásicos, platos que sobreviven a los tiempos: croquetas, ensaladilla rusa, hamburguesa, patatas bravas...…

Uno de los grandes problemas que tiene el mundo del vino es su seriedad. Parece que paladear un vino y recitar su nota de cata debe ser algo tan exquisito que está al alcance de solo unos pocos. Y claro, esa relevancia se traslada igualmente a los productores. Por eso es una alegría cuando unos bodegueros deciden no solo crear un buen vino, sino además divertirse en el proceso, y hacer todo lo posible para que quien llene su copa con él, lo disfrute también con una sonrisa. Y eso es precisamente lo que han hecho Belarmino Fernández y Alfonso Chacón, de Bodegas Canopy, y los hermanos Fariña, de Bodegas Attis, recuperando la sana tradición de colaboración entre bodegas. Combinando lo mejor de cada casa, mitad garnacha, mitad sousón, con…

En Italia tendrán muchas virtudes, pero las que desde luego destacan son las de tener una mano en la cocina envidiable y unos productos siempre apetecibles, y la de diseñar como los ángeles. Así que cuando dos casas históricas –cada una poseedora de una de esas virtudes– se juntan, hacen un producto absolutamente deseable. Es el caso del panettone que ha creado la pastelería Fiasconaro en colaboración con Domenico Dolce y Stefano Gabbana. FIASCONARO Y DOLCE&GABBANA HAN CREADO ESTE 'PANETTONE' COMO EXPRESIÓN DE LA ARTESANÍA ITALIANA Para quienes no controlen las bondades gastronómicas de Sicilia, cabe apuntar que Fiasconaro es una de sus confiterías más famosas. La fundó hace más de sesenta años el chef repostero Mario Fiasconaro y hoy continúa en manos de la familia, pues la regentan sus…

Alberto Fernández Bombín (de Taberna Asturianos y habitual colaborador mediático) ha trabajado lo suyo para dar cuerpo a este interesante –y necesario– tratado sobre las claves de la ‘nueva ola’ gastronómica que vive la capital española, desde Ponzano a Jorge Juan, pasando por Ibiza. Acompañado por las fotografías de Luis de las Alas, Bombín repasa en este Madrid Gastro (Abalon Books) un puñado de locales y cocineros que han sido fundamentales a la hora de convertir Madrid en epicentro de referencia de la vida gastronómica nacional. Con Luis Suárez de Lezo y Víctor de la Serna como firmas invitadas. Para devorarlo con un buen vino (o dos).…

Nada puede prepararte para vivir en la Casa Blanca”, escribió una vez Nancy Reagan, según contaron los Obama tras su fallecimiento el 6 de marzo de 2016. A lo que añadió el matrimonio: “Estaba en lo cierto, pero nosotros tuvimos la fortuna de beneficiarnos de su ejemplo y de su consejo cálido y generoso”. Efectivamente, Nancy no se equivocaba. Estar bajo el ojo clínico de todo Estados Unidos no debía de ser fácil, y con ella se cebaron especialmente al principio, cuando, según dicen, por emular a la más ilustre de las primeras damas hasta la fecha, Jackie Kennedy, adoptó un estilo de todo menos austero. Aceptaba vestidos de diseñadores por valor de varios miles de dólares, redecoró la vivienda presidencial y se hizo con una vajilla de 4.723 piezas…

Los callos son para toda la vida, y ser callero –que no callista– conlleva hacer hueco, sí o sí, para comerlos, sacrificar el postre o que incluso ellos sean el mejor postre. Tal es la pasión que, cuando el frío aprieta, sus fanáticos comienzan a llenar las mesas de lugares emblemáticos como El Mesón de Doña Filo en Madrid, Venta Moncalvillo en La Rioja o el Asador de Abel en Asturias. Del latín callum, es un alimento que impregnó nuestra cultura allá por el siglo XVI, cuando se preparaba, sobre todo, en los figones o en las tabernas ubicadas en las proximidades de los mercados. Es una receta tan nuestra que incluso ha hecho varios cameos en la literatura española, como en Asesinato en el Comité Central, de Manuel Vázquez…

Miracle es un proyecto de fotografía de naturaleza muerta del fotógrafo Pietro Cocco y del escenógrafo Keiko Hudson. Tokio es el lugar elegido para la primera serie, de donde proviene originalmente el término ‘emoji’. Iniciado en el verano de 2016, el proyecto se actualizará de manera constante, ya que ambos (fotógrafo y escenógrafo) seguirán trabajando en diferentes países. Los accesorios incluyen tanto emojis impresos como objetos reales que inspiraron el diseño de emoji, combinados con objetos locales como artículos de una tienda de comestibles instalados en el interior de la casa. Este proyecto explora no solo la singularidad de la naturaleza muerta, sino también la idea de comunicación y autoexpresión sobre cómo el emoji se convirtió en una forma de comunicación que habla globalmente, sin barreras de idioma. También se…

RODRIGO GARCÍA_ARIMA BASQUE GASTRONOMY Quizas el último talento oculto que ha salido a la luz es el de Rodrigo García, al frente de su taberna-vermutería vasca. De manera discreta comenzó a publicar su trabajo en su perfil de Instagram bajo el usuario ‘Paintwithlines’. Su muro lo protagonizan esbozos arquitectónicos, muchos de ellos fachadas singulares de restaurantes icónicos por los que ha pasado y a los que guarda un cariño especial. “Todo empieza cuando entro de asesor en el Club Matador y realizo los bocetos de sus platos. Dibujándolos me familiaricé con los colores y la composición y me animé a probar con una casita, un bar, cosas que me molan”, recuerda el chef donostiarra. Pero su faceta artística se remonta a m s tempranas. Rodrigo apenas tenía seis años cuando…

LA COLECCIÓN HA SIDO DISEÑADA POR DEAN Y DAN CATEN Está siendo la temporada más preciada para el sector de las colaboraciones. Ahora le llega el turno a Pepsi con Dsquared2; y lo hace con una colección de edición limitada y muy nicho. La compañía de bebida gaseosa entra en el mundo de la moda por todo lo alto al aliarse con la firma italiana de moda urbana, con la que ha creado una línea de streetwear llamada DSXPepsi, que consta de 42 piezas de ropa y accesorios, tanto femeninos como masculinos. La mujer y el hombre van a poder disfrutar, a partir de la próxima primavera, de un trabajo basado en la diversión, en el color y en el estilo de vida relajado; un trabajo que ha sido plasmado…

PRENDAS DE CALIDAD PARA UN HOMBRE QUE PIENSA EN DISFRUTAR Una cosa siempre lleva a la otra, y la pasión por las marcas bien hechas y la ropa de calidad llevaron a Juan Calvente a comenzar una aventura llamada Edmmond Studios. La marca española concede al término storytelling el honor de ser uno de los elementos clave a la hora de presentar la firma y poder elaborar las colecciones: “A través de las redes sociales estamos expuestos a cualquiera, incluida la competencia, lo que hace que crear una marca y una pequeña colección sea relativamente fácil. Lo difícil es darle vida y personalidad a través de historias reales que ocurren y conectan con una audiencia determinada”. Y no hay mejor conexión que una arraigada inspiración, sobre todo, en los mundos…

Los hermanos Fesser, miembros de una familia numerosa, tenían que andarse espabilados para coger el cucharón de lentejas. Ellos, que podían comer. Otros, no tanto. En la actualidad, según datos de Acción Contra el Hambre, hay 820 millones de personas subalimentadas en el mundo. Por ello, Javier y Guillermo Fesser han rodado El monstruo invisible, un cortometraje de media hora (producido por Películas Pendelton y Acción Contra el Hambre) que cierra la trilogía que empezó con Binta y la gran idea y que continuó con Bienvenidos. El monstruo invisible cuenta la historia de Aminodin Munder, un niño de ocho años que vive en un campo de refugiados y trabaja en el basurero de la ciudad de Marawi (Filipinas) entre jeringuillas, teléfonos móviles sin uso, botellas de plástico o desechos de…

Tener una costumbre muy arraigada a veces genera cierta reticencia a ver más allá. Es lo que Jordi Mestre, creador de Nømad Coffee, encontró en España con el café de especialidad. “En nuestro país, venimos de una cultura de cafés tradicionales, es decir: muy tostados, torrefactos, baratos y poco respetuosos con la trazabilidad. Por eso, los que trabajamos con cafés de especialidad lo hacemos remando a contracorriente”, cuenta Jordi. Él se inició en este tipo de café en Londres, donde, precisamente por tener cultura de té y no de café, éste cuajó mucho más deprisa. “Los cafés estaban ricos y bien presentados. Se respiraba creatividad y mucha clase”, comenta. Jordi empezó trabajando en algunas tostadoras y cafeterías de la ciudad, pero en sus días libres se lanzaba con su propio…

Mazda aplica la filosofía del alma en movimiento para diseñar sus coches, basándose en la energía que la madre naturaleza contiene, las tradiciones del Japón ancestral, el minimalismo, la historia, la pureza y la elegancia. Es como la creación de una obra de arte, comenzando a modelar el Mazda CX-30 con artesanía, como un juego donde los takumi, maestros artesanos, dan forma a un bloque de arcilla, ejerciendo su experiencia y su cuerpo para buscar las emociones que, con toda la fuerza del mundo, el vehículo debe despertar en el observador. A continuación, exploran esas líneas mediante bocetos y modelos tridimensionales. Durante este proceso les guía su obsesión por la belleza, utilizando el potencial de manos amaestradas en el movimiento del cuerpo humano para crear formas capaces de resaltar sensaciones.…

HIROHISA MENÚS DE SIETE O NUEVE PASOS Y UNA ESTRELLA MICHELIN, EN EL SOHO DE LA CIUDAD DE NUEVA YORK HAY UN RESTAURANTE JAPONÉS QUE SIEMPRE ES UN PUNTO DE INTERÉS EN EL MAPA CUANDO SE VA DE VISITA A LA GRAN MANZANA. EL CHEF HIRO HAYASHI DIRIGE UN EQUIPO MUY DISCRETO Y MUY CORTÉS, Y CUANDO LA TRADICIÓN CULINARIA JAPONESA, EL OMAKASE, DA AUTORIDAD AL CHEF, ENTONCES TODO COBRA SENTIDO; LOS INGREDIENTES SON EXCEPCIONALES Y LAS HABILIDADES TÉCNICAS DEL EQUIPO CONSIDERABLES, HACIENDO UNA COMIDA TAN GRATIFICANTE COMO RECONSTITUYENTE, INCLUYENDO SABORES COMPLEJOS DE OSTRAS DE KUMAMOTO ENVUELTAS EN CARPACCIO DE TERNERA WAGYU O CUBIERTAS CON ERIZO DE MAR DE MAINE.…

Hoy solo me han preguntado ocho veces por qué me gusta tanto Japón, y aunque durante mi actual visita he visto mayoritariamente a personas japonesas, no hay gaijin (extranjero) que se resista a preguntármelo. Para abreviar y no entrar en detalles que me llevarían demasiada energía y explicaciones, no dudo en recurrir a los tópicos: la literatura (los dos Murakamis, Ryu y Haruki; Yasunari Kawabata; Mishima; Kenzaburo Oé; Yoko Togawa; Banana Yoshimoto...), la comida, el kabuki, el butho, el sake, el shochu, el shiso, el yuzu, los templos, la moda (Limi Feu, Tsumori Chisato,Yohji Yamamoto, Rei Kawakubo, Junya Watanabe), el cine (Kurosawa, Oshima, Kore-eda, Naomi Kawase)... Con unos cuantos nombres pronunciados rápidamente para que la pronunciación parezca mejor de lo que es, mis interlocutores se quedan tranquilos y yo puedo…

Pepe Colubi ha cerrado su cuenta en el banco de sangre (oda a Jerry Seinfeld). Al salir, le han atracado dos vampiros, y Pepe llevaba encima algunos litros de sangre cuando le asaltaron a punta de colmillo. Llamarse Pepe en la tierra de los chupasangre está penado con el asalto, como el humor en algunos estados donde sale más caro hacer un chiste que atentar contra la salud pública (otro tema aparte). El día que acudió al interrogatorio, Colubi llevaba una camiseta con el bigfoot en su pecho (y el mensaje ‘California Native’). Le fascina Estados Unidos, porque ¿quién si no podría votar a un vampiro? Hoy, Pepe Colubi ha cerrado la noche en los bares, no va a pedir sangre, sino una caña de cerveza. ¿Eso es actitud? No,…

ABADÍA DE RETUERTA. LEDOMAINE Vinos de la Tierra de Castilla ---2018 El primer blanco de esta bodega es un delicioso vino de guarda que ha tardado dos décadas en ver la luz, pero la espera ha merecido la pena. Nace de viñas de sauvignon blanc, con un toque de verdejo, y reposa entre 5 y 7 meses en barrica. El resultado es un vino ligeramente especiado, de sabor fresco y un toque ahumado. SAN COBATE LA FINCA Ribera del Duero ---2016 Esta bodega se precia de unos viñedos privilegiados, con una diversidad de suelos extraordinaria y diferentes orientaciones. La añada 2016 de este San Cobate es un buen ejemplo de sus posibilidades, mostrándose fresca y delicada, muy especiada en una nariz compleja. FINCA VILLACRECES 25 ANIVERSARIO Ribera del Duero ---2014…

La cervecera gallega dio un pelotazo creando la primera cerveza negra del mundo con el mar como ingrediente principal (Negra Marinera, 2015). Después, nació una compleja receta de trigo (Carnívora, 2017). Son las cervezas Atlánticas de Mustache, que ahora incorporan Mustache Lager, una combinación de agua de mar, maltas de cebada estilo Pilsner y Viena y lúpulos Magnum y Saaz para crear una cerveza de baja fermentación, aroma sutil, carácter salino y matices con notas de cereal.…

Los quesos de Suiza son un referente a nivel mundial por su gran calidad, su sabor, el ‘savoire faire’ de sus queseros, su tradición, su naturalidad y su artesanía cien por cien garantizada. En Suiza hay más de 800 variedades distintas sin aditivos químicos ni conservantes. Además, no se usan antibióticos para la crianza de las vacas destinadas a la elaboración de los quesos, los cuales se preparan cada día exclusivamente con leche cruda procedente de ganado alimentado con hierbas y pastos naturales. Por eso, la misma etiqueta de procedencia suiza en el queso es garantía de un alimento totalmente natural, tanto en la materia prima como en la producción. Hay que tener en cuenta que todos los quesos suizos son identificados inmediatamente después de su colocación en el molde,…

De grandes cambios vitales, a veces nacen grandes ideas. La de Blanca Entrecanales se llama Dehesa El Milagro, y vino tras una separación. Sus recuerdos de infancia en el campo, el concepto de sostenibilidad siempre arraigado en la familia, sus años en Francia, donde está muy extendido el consumo ecológico... La posesión de una finca, que decía ser de recreo pero que en su cabeza tomó forma de algo más, definió un proyecto que terminó de materializarse tras un curso en Ronda. “Aprendí la importancia del cuidado del suelo, la agricultura regenerativa, el concepto de ‘granja holística’. Todo eso está en la base del proyecto Dehesa El Milagro”, nos cuenta. Al menos en lo que a negocios se refiere, cuesta creer en los milagros; nos decantamos más por el trabajo…

INGREDIENTES ~ 12 cucharadas de mantequilla con sal. Reserva un poco más para embadurnar el molde ~ 1 taza de azúcar blanco ~ 1 taza de azúcar moreno ~ ½ cucharilla de café de sal fina ~ 6 caquis muy maduros pelados, sin semillas y picados ~ 3 huevos ~ ¼ taza de 'bourbon' ~ ½ taza de leche ~ ½ taza de suero de mantequilla ~ 1 cucharilla de café de extracto de vainilla pura ~ ½ cucharilla de café de canela molida ~ ½ cucharilla de café de nuez moscada ~ 1 cucharilla de café de clavo molido ~ 1 cucharilla de café de cáscara de naranja rallada ~ 1 ½ cucharilla de café de bicarbonato ~ 1 ½ taza de harina PREPARACIÓN ~ Precalienta el horno a…

#ALBERT ADRIÀ COCINERO, ELBARRI Quien fuera jefe de pastelería de elBulli hoy es creador de elBarri, el nombre que aúna los cinco conceptos gastronómicos que Albert tiene en Barcelona, a los que suma Cakes & Bubbles en Londres y, recientemente, el Mercado Little Spain en Nueva York, del que es consultor junto a su hermano Ferran y al chef José Andrés. #ANDONI LUIS ADURIZ COCINERO, MUGARITZ Abrió Mugaritz hace 20 años, referente indiscutible de la alta cocina. Es coautor de más de 20 libros y autor de Puntos de fuga (Planeta Gastro, 2019), un relato “íntimo y temerario de cómo Mugaritz vive la cocina”, cuenta Aduriz. #JOSÉ ANDRÉS COCINERO Y EMPRESARIO, THINKFOODGROUP Y MERCADO LITTLE SPAIN Su activismo social y político le han llevado a una nominación al Nobel de…

Aunque ahora se haya convertido en una especie de ideólogo de la alimentación sostenible, muchos podrían conocer el fast casual que, desde su apertura en 2008, lo ‘petó’ en San Francisco y Nueva York. Mission Chinese era un formato de comida callejera de fusión chino-americana que nació en el distrito de Mission en San Francisco como un proyecto de Anthony Myint y que creció después para instalarse en Nueva York, incluso con un segundo concepto, Mission Cantina, hasta consolidar doble sede en el Lower East Side. Era un proyecto gestado por Myint y Danny Bowien. La sede en San Francisco se ganó esta definición por parte de Myint: “El restaurante es una especie de extraña ‘cápsula del tiempo’ que en realidad todavía es un viejo restaurante chino de mierda”, definía,…

Así que esto es lo que les ocurre a los coleccionistas de discos cuando se hacen mayores: se pasan al vino”, me comentaba una vieja amiga de los tiempos del rock and roll al ver en qué se había transformado mi antigua obsesión por los vinilos. Lo cierto es que no he llegado a superar ninguna de las dos adicciones, simplemente he ido asumiendo mi obsesión y paulatinamente heido intentando racionalizarla. Me llamo Rogelio y soy un adicto. Llevo desde los 13 años comprando discos de vinilo. He ido evolucionado en los gustos pero no en el formato. Y eso que los aficionados al vinilo las hemos pasado canutas durante los duros años del advenimiento y –afortunadamente– posterior caída del CD. Parece que ahora las discográficas han descubierto que hicieron…

LA CENA DE NAVIDAD DE GUCCI Y para brindar hay que desplazarse hasta las costas soleadas. Es el destino elegido por Gucci en su campaña para celebrar la última fiesta del año, la que viste una mesa de verde y rojo para llenar copas y listas de deseos de cara al nuevo año. Las distintivas piezas de la línea ‘Gift Giving’ están presentes en las fotografías de Harmony Korine y en una película creada especialmente para la ocasión por el propio fotógrafo y director. EL LUJO DEL VIAJE Todavía con el frío entrando por la ventana, haz un esfuerzo y piensa en cómo te gustaría pasar tus próximos días de sol y playa. Si la respuesta contiene un día de buenas vistas y mejores viandas, entonces el complemento de tu…

Cada perfume Replica de Maison Margiela recrea un momento o recuerdo olfativo. En esta ocasión, Jazz Club nos hace viajar hasta un club de jazz de Brooklyn, de antología de notas clásicas y tonos cobres. Así nace la primera fragancia masculina de la firma parisina. Tiene notas amaderadas y orientales, es dulce y embriagadora; con un vibrato fresco de salida y un trío de pimienta rosa, cítricos (naranja y naranja amarga con salvia) y neroli. Se completa con toques de vainilla, haba tonka, hojas de tabaco y vetiver.…

Champán aparte, no hay bebida más sofisticada que el Dry Martini, creado hace más de 120 años en Estados Unidos. Se convirtió rápidamente en la bebida americana por antonomasia y lo sigue siendo; el periodista Robert Simonson acaba de dedicarle un volumen, nada menos que la cuarta monografía sobre el tema. Sin embargo, en su fascinante libro, Simonson no habla del lugar del Dry en la imaginación europea. Y es que el trago se convirtió rápidamente en una de las puntas de lanza de la penetración cultural americana en nuestro continente en la década de 1920, gracias en particular a las comedias hollywoodenses, en las que su nombre y su copa triangular se convirtieron en sinónimos de modernidad y prosperidad. Pocos saben hoy que en la primera época dorada del…

Decía Eduardo Galeano que los cafés lo son todo en la vida, como la familia: “A los cafés de Montevideo les debo todo, porque yo no tuve educación formal, ni siquiera primero de Liceo. En los cafés aprendí el arte de vivir y el oficio de narrar”. El Café Brasilero, desde 1877, es uno de los bares más tradicionales de Uruguay, en la Ciudad Vieja de Montevideo, con su decoración art nouveau en un edificio protegido por pertenecer al patrimonio arquitectónico. Allí se reunían personajes tales como Idea Vilariño, Mario Benedetti, José Enrique Rodó, Juan Carlos Onetti... Galeano empezó a frecuentar el Café Brasilero desde joven, cuando el semanario Marcha todavía estaba ubicado en la Plaza Matriz. “Una ceremonia sagrada para mí es venir al Café Brasilero, cada vez que…

DAVID GARCÍA DE BILBAO AL CORRAL DE LA MORERÍA, EN MADRID, LUGAR DONDE EL NORTE BAILA Y TACONEA EN UN TABLAO DE LAS VISTILLAS; LO MÁS CASTIZO ES UN CHOQUE DE CULTURAS PROVINCIALES, Y ESO SE NOTA EN EL MENÚ DE DAVID GARCÍA (UNA ESTRELLA MICHELIN COMO JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE ÁLBORA) EN EL CORRAL DE LA MORERÍA, INAUGURADO EN 1956. DOS ESPACIOS GASTRONÓMICOS SE DIFERENCIAN DENTRO DEL PROPIO LOCAL: RESTAURANTE CORRAL DE LA MORERÍA, UN RESTAURANTE GASTRONÓMICO MUY EXCLUSIVO DE CUATRO MESAS, Y RESTAURANTE TABLAO, ESPACIO EN EL QUE SE ENCUENTRA EL ESCENARIO. Y EN LOS PLATOS, LA CALIDAD ESTÁ GARANTIZADA CON LA FORMACIÓN DE DAVID GARCÍA EN LA COCINA DE MARTÍN BERASATEGUI, AÑOS ATRÁS, CUANDO DAVID TODAVÍA CABALGABA A LOMOS DE UNA ESTATUA DE BRONCE CON SUS…