TAPAS の Marzo 2019 の目次

“¡Ya empezamos!”. El grito de José Andrés (49) se escucha en toda la redacción. La estilista, que lleva dos días buscando un traje azul oscuro para la sesión fotográfica, se asusta ante el exabrupto del cocinero de Mieres. No es que no quiera posar, es que sabe que embutir ese cuerpo serrano en un traje de marca es más difícil que importar buen jabugo al Washington de los lobbies. Martes 19. Mediodía. Calle Hospital 10, Spainmedia Gallery, con las fotos de Dan Winters colgadas. Aún no se ha filtrado que José Andrés, que acaba de recibir en Córdoba la Medalla de las Bellas Artes, saldrá a presentar el Oscar a Mejor Película la noche del domingo, pero todo el mundo le ha visto en el Late Motiv de Andreu Buenafuente,…

La gastronomía española está en un momento único por muchas razones. Todos sabemos ya de la influencia de chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá en nuestra cocina y lo agradecidos que estamos en el gremio cocineril de tener a estos titanes sacados de otra época, quienes, sin darse cuenta, nos han puesto en primera fila en la liga gastronómica, en el mundo. Ahora bien, nos olvidamos del pica y pala, del Yes, we can, del chico de barrio que se va hace 30 años a los EE.UU. y desde allí hace engrandecer nuestra gastronomía. Sí, sí. No nos equivoquemos: el mundo es grande y cuando salimos de nuestras fronteras nos empequeñecemos. Que sí... que somos muy buenos... pero es que fuera hay mucho talento. Les hablo del trabajo…

es uno de los escritores más brillantes de su generación, autor de novelas tan recomendables como Yo fui Johnny Thunders, Marley estaba muerto o Taxi, títulos que han pasado a engrosar esa gran novela de Barcelona en la que encontramos obras de Juan Marsé, Eduardo Mendoza, Francisco Casavella o Manuel Vázquez Montalbán. Siempre Montalbán. Y es que Carlos Zanón ha sido el elegido para revivir la figura de Pepe Carvalho, el icónico detective creado por el autor de la saga iniciada en 1972 con Yo maté a Kennedy. Encargo envenenado que Zanón ha resuelto brillantemente con la novela Problemas de identidad. Pepe Carvalho es seguramente el personaje de nuestra literatura con una mayor pasión por la gastronomía. En cambio no querías que cocinara en ‘Problemas de identidad’. Entré en la…

1 ¡COMO UN QUESO! Declarada Fiesta de Interés Turístico en Galicia, la Festa do Queso inundará durante dos días las calles de Arzúa. 3 PRE-CARNAVAL El domingo anterior al martes de carnaval se celebra el ‘Domingo Gordo’ en Malpartida de Cáceres: muchas Tostas de Patatera y buen ambiente. 3 PARA ‘PINCHAR’ Vitoria-Gasteiz recibe a los mejores cocineros de pintxos y de la cocina en miniatura durante el Miniature Pintxos Congress. 5 ADIÓS A LOS CARLISTAS  La Cincomarzada conmemora desde 1839 la expulsión de los carlistas con una comilona campestre que reúne a todos los zaragozanos (y visitantes). 6 SOBRE RUEDAS Bilbao acoge el Food Truck Forum, la única feria en el Estado dedicada a esta modalidad de restauración sobre ruedas. 6 PONLE MÚSICA La décima edición del Mutek Festival llenará…

TAPAS ¿Cuál es tu comida favorita? J. C. La paella típica valenciana (pollo, conejo…), que se ha hecho toda la vida en casa de mi abuela. T. ¿Y la que más detestas? J. C. La Coliflor T. Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo? J. C. Una buena fondue de queso o una raclette. T. ¿Recuerdas cuál fue el primer restaurante que visitaste? J. C. El primero que recuerdo fue el ‘Asador Aranda’ de Sevilla. T. ¿Y ese al que volverías sin parar? J. C. ‘Restaurante Campos’, en Lugo, por la materia prima que tienen. Su carta va variando según la temporada en la que te encuentres, pudiendo comer lamprea, angulas, ciervo… todo cocinado de una manera impecable. Y ‘Amparito Roca’, un lugar donde he…

EL EXPEDIENTE DE MI MADRE Anagrama András Forgach La de Forgách no era una madre al uso. Cariñosa y entusiasta en casa y una espía para la dictadura de János Kádár que pasó información comprometedora de amigos, vecinos, familiares y hasta de sus propios hijos. András plasma en esta novela un laberíntico y apasionante pasado familiar. GRANDES CÓCTELES DEL MUNDO Malpaso Ramón Úbeda y Javirroyo Una forma divertida de acercarse al mundo de los destilados y los cócteles a través de relatos e historias de combinados conocidos y las recetas que prepara Archie en la barra del club Dos Billares del hotel Casa Camper, en Barcelona. MALA PINTA Blackie Books Spike Milligan La pinta del último pub abierto en Irlanda presencia el dibujo de la linea fronteriza que traza la…

Llegó a Estados Unidos haciendo ‘la mili’ hace treinta años, a bordo del Juan Sebastián el Cano, y decidió establecerse allí. Lo suyo son las cruzadas gastronómicas, ya sea promocionando las tapas y la cocina española en todo el mundo o dando de comer a millones de personas en las situaciones de supervivencia más extremas. Después de ser ‘el cocinero de la tele’ durante varios años, en 2006 fundó junto a su socio Rob Wilder ThinkFoodGroup, el paraguas empresarial que reúne una treintena de restaurantes con las más diversas concepciones. Cuatro años después creó World Central Kitchen, una ONG que desarrolla soluciones contra el hambre y la pobreza en todo el mundo. La revista Time lo ha elegido en dos ocasiones una de las cien personas más influyentes, es candidato…

Desde 2018, en Europa es legal la comercialización de ‘nuevos alimentos’, una categoría que incluye los que no habían sido consumidos a gran escala en la Unión Europea antes de 1997 -como insectos, hongos y otros productos elaborados con nuevas técnicas-. Las puertas se abren de golpe a nuevas formas de desarrollo que van más allá de la gastronomía. Sin embargo, parece que la historia no termina de aclararse y se queda en ‘moda pasajera’ por cuestiones culturales. Pero, ¿qué opina una persona que ha dedicado la mitad de su vida a la gastronomía tradicional cuando se encuentra delante de un plato de grillos? Vacíos legales, promesas de éxito y cambios repentinos de dirección. Bienvenidos a la ‘Novel Food’. QUÉ HAY EN LA CAJA La gastronomía latinoamericana incorporó hace mucho…

Si el olfato es el sentido que más recuerdos despierta, un perfume hecho para emocionar promete permanecer en el imaginario colectivo. Tous 1920 The Origin pretende justo eso, emocionar con una fragancia de la familia olfativa amaderada-especiada. Con notas de salida de bergamota, pimienta negra y cardamomo; un corazón de jazmín, comino y té; y un fondo de ambar gris, cedro y el omnipresente pachulí. Con presencia y elegancia y, a la vez, fresca y desenfadada. La personalidad está presente en la comanda.…

Luke Jang (Seúl, 1983) Comenzó pelando cebollas en un restaurante chino de su barrio y acabó estudiando cocina, primero coreana, luego francesa y después china. Su pasión por la gastronomía le valió varios premios durante su juventud, incluida una curiosa medalla otorgada por el departamento de cocina del servicio militar. De allí saltó a Australia y, finalmente, a España, donde se formó en restaurantes como elBulli y Mugaritz. Con semejante currículum, ¿a alguien le extraña la calidad de SOMA, su propio restaurante?…

1 PASADO Si estás de bajón, la culpa podría tenerla tu intestino; acaban de descubrir que algunas de sus bacterías producen neurotransmisores relacionados con la depresión. 2 MUY HECHO Aurelio Menéndez acaba de batir un récord poco admirable: ser la persona con más operaciones por tragarse (accidentalmente) huesos de pollo: 4 intervenciones. 3 AL PUNTO Xian Tao-Pen fue detenido hace unas semanas tras descubrir que las empanadillas de su restaurante contenían ‘restos humanos’. 4 POCO HECHO Frederic Goudard acaba de lanzar la primera versión de su restaurante colgante: mesas para cuatro en cabinas operativas de un funicular. 5 CRUDO Un ciudadano ruso acude al hospital por fuertes dolores tras comer. Al radiografiar su estómago, detectaron un cuerpo extraño: una bala con 30 años de antigüedad.…

vicente Vallés (Madrid, 1963) es un conocido periodista español que lleva tres décadas ejerciendo el periodismo a primer nivel. Empezó en la Cadena SER, colaborando en los programas Hora 25 y Hoy por Hoy. En 1987 trabajó en la sección de deportes de TVE, donde permaneció hasta el verano de 1989. Después pasó por Telemadrid, donde formó parte del equipo fundador de sus servicios informativos. En 1994 es contratado por Telecinco y, tres años después, es nombrado subdirector de los servicios informativos (cargo en el que se mantuvo once años, hasta que abandonó la cadena). En 2011 ficha por Antena3, y tras cinco años en Noticias 1, desde el 12 de septiembre de 2016 presenta y dirige el informativo de la noche, actualmente es el segundo más seguido por los…

Nunca son demasiados restaurantes italianos. Sobre todo cuando aportan un punto nuevo al panorama gastronómico nacional. En el caso de SottoSopra, lo que trae es auténtica cocina casera romana, con ingredientes del país del zapato y el saber hacer de la familia Fedeli, propietaria del restaurante homónimo que Romeo, abuelo de las actuales propietarias -Katiusca y Romina-, abrió hace 70 años en Roma. En su carta, platos típicos hechos a la manera tradicional pero con una vuelta de tuerca, como ya anuncia el nombre del restaurante, que significa ‘patas arriba’. Se puede empezar con una ensalada verde con cerdo deshilachado hecho en dos cocciones, o con la rosetta, un pan típico de Roma relleno con diferentes ingredientes locales. Para después atacar las pastas frescas: desde la mezze maniche con salsa…

ANDREU WORLD fabrica los asientos y mesas de algunos de esos restaurantes que se preocupan tanto porque el comensal coma bien como porque coma bien sentado. Y es que el diseño no solo es parte importante de un plato o de un restaurante para que entre por los ojos, es que es hermano inseparable de la cocina en concepto, método y resultado final. Este libro, ‘Comer bien sentado’, lo pone de manifiesto haciendo un recorrido por algunos de los mejores restaurantes del mundo, seleccionados por Andreu World. De Azurmendi, en el País Vasco, al Royal Ascot, de Londres. De Celsius, en Dubai, a Quique Dacosta, en Dénia. El periodista Álvaro de Castro se pone a las teclas para hablar con esos chefs que saben lo importante que es sentarse y…

La familia materna de Diego Pinilla tiene la culpa de su amor por los viñedos. Pero no todos los amores surgen de golpe -ni de forma clara-; algunos se hacen de rogar, se esconden y aparecen cuando uno menos lo espera. Eso le pasó a Diego, quien iba a estudiar medicina como su padre y acabó siendo ingeniero agrónomo. En una escuela de Montpelllier hizo su trabajo final de carrera y lo orientó al mundo del vino. Allí se imparte también la especialidad de viticultura y enología, lo que le llevó a conocer con mayor profundidad el sector y acabó de despertar su amor por la viña. Podría responsabilizar de este ‘click’ a la gente que conoció en aquella escuela, quienes le mostraron la otra cara de esta pasión, con…

TAPAS ¿Cuál es tu comida favorita? M. B. El cocido lebaniego después de una jornada por Picos de Europa. T. ¿Y la que más detestas? M. B. La lombarda, de siempre. T. Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo? M. B. Lenguado a la meunière, es uno de los pescados que más me gusta. T. ¿Recuerdas cuál fue el primer restaurante que visitaste? M. B. A la memoria me viene Wendy´s. Probablemente no fue el primero, pero si la primera experiencia que recuerdo. T. ¿Y ese al que volverías sin parar? M. B. ‘Ahorn’, en Braunwald (Suiza). Es un planazo llegar a este restaurante en trineo en invierno. T. Ahora, un restaurante que no recomendarías ni a tu peor enemigo. M. B. La cantina…

Al cruzar las puertas de la pastelería Evelia, el olor a buen café y a bollos recién hechos despierta el apetito. Tras el mostrador, cada día, Andrés Kerese coloca los cachitos de jamón y los golfeados que atraen a los venezolanos con hambre de su tierra y a los madrileños dispuestos a viajar. La historia de esta pastelería se remonta a la Venezuela de los años 70. Desde entonces ha vivido en primera persona las luces y las sombras de un país que aguanta el chaparrón esperando un cambio, un volver a empezar. Tu padre llegó a Venezuela huyendo de una guerra en 1948. ¿Habéis venido a España huyendo de otra especie de guerra? Sí, definitivamente. Mi papá y mi mamá se conocieron atendiedo una barra de una pastelería. Mi…

Los plátanos explotan, los huevos se rompen y brillan relucientes en un primer plano, la patata arde derritiendo mantequilla y los tomates chorrean una pintura tan roja como su carne. Las obras fotográficas de Tatsuro Nishimura impactan pero no hacen que pique el gusanillo, sino la vista de una manera muy personal. “En mi trabajo personal, siempre me pregunto ‘¿cómo puedo hacer una imagen interesante de esto?’ Me gusta tomarme mi tiempo y participar en el proceso creativo; juego con la iluminación, la composición, la textura y el estilo. “Me gusta hacer mis propias recetas y, a veces, los objetos comestibles me piden que los convierta en algo que no esté relacionado con los alimentos” Creo que es importante incorporar todos los elementos de fotografía de naturaleza muerta en la…

JAMÓN, JAMÓN Del cerdo gustan hasta los andares, que diría el dicho. Lo que no nos dijeron es que, por qué no, también nos podría enamorar este animal si en algún momento dado apareciera dándonos la hora. Esto ha pasado y Swatch ha querido contárnoslo. ¿Cómo? Con el reloj ‘Gem of New Year’, de elegante diseño bicolor que irradia sofisticación. Claro, con motivo del Año del Cerdo en la cultura china. ¡MANDA HUEVOS! Todavía tendrás grabado en la mente la famosa frase de tu abuela cuando te quedabas con hambre “¿Te hago un huevo frito?”. Si es así, revive tu infancia con esta colección de ropa interior masculina de Flamenco Maltés. Está para chuparse los dedos, de coger pan y mojar, repetir y dejar escapar una carcajada al saber que…

En Xochimilco, al sur de la Ciudad de México, los antiguos canales que construyeron los aztecas para transportar agua, se llenan de coloridas trajineras - unas embarcaciones de fondo plano, muchas con nombres de mujer como Lupita, Adriana o Elenita - plagadas de turistas que deciden recorrer la zona sobre sus aguas. Los puestos de comida navegan, los artesanos venden sus productos en puestos montados sobre barcas, los mariachis hacen sonar el folclore; el ambiente festivo nunca cesa. Pero lo que allí buscan quienes compran el boleto para subir a esa feria flotante es mucho más oscuro, vestigios de una leyenda viva desde hace casi 70 años: La Isla de las Muñecas. LAS COLORIDAS TRAJINERAS EMPRENDEN UN VIAJE FESTIVO A UN DESTINO OSCURO PERO YA HISTÓRICO La travesía comienza en…

He viajado a Japón muchas veces y hay un término, Omakase, que significa ‘ponerse en manos del cocinero’. Una de esas veces entré en un restaurante, me senté y le dije al tipo ‘Omakase’. Me puso el primer plato sobre las seis de la tarde. Me lo comí. Y tuve que esperar una hora y tres cuartos a que me sacara el siguiente. Yo pensaba que se habían olvidado de mí porque sólo eramos tres personas en el local. Entonces le pregunté y me dijo que me estaba poniendo a prueba para ver cuánto era capaz de aguantar sin preguntar por el siguiente plato. Así, de esta forma tan extraña, comprobaría si los occidentales teníamos tanta paciencia. Después de esa hora y tres cuartos y de la pequeña conversación en…

Para enviar sugerencias, colaborar o para decirnos hola, escribe a ltapia@spainmedia.es Chef of the year // Tapas Interview La tercera edición del premio ha homenajeado al chef José Andrés. Y Diego Guerrero ha sido el primero de la serie Tapas Interview, donde chefs hablarán de la vida, dentro y fuera de la cocina. @tapasmagazine Design Loves Journalism En T Magazine también nos hemos hecho eco del Madrid Design Festival. Algunos de sus participantes, como el estudio Plutarco o Jorge Penadés nos han explicado por qué el periodismo es esencial para visibilizar las creaciones del diseño. @tmagazine_es Felipe Reyes, el obstinado Portada de nuestro número de febrero, el jugador y capitán del Real Madrid nos ha hecho un repaso de su carrera en sus #LeccionesdeBuenaVida. @robbreportes Moonwalk goes live! En nuestros…

nykhor forma parte de las denominadas ‘modelos nilóticas’. De Sudán del Sur, pertenece a la etnia nuer, uno de los pueblos nómadas que a lo largo de la historia han viajado siguiendo el curso del Río Azul. Quizá fueron sus aguas las que bañaron a la luz de la luna sus pieles, embelleciéndoles con el tono negro azulado que les distingue. Su país, el más joven del mundo, consiguió su independencia en 2011, tras dos interminables guerras civiles con el norteño Sudán: cuestión de piel, cultura y de ricos yacimientos fronterizos; una cruenta combinación que marcó a sangre y fuego al inexperto país, desgarrado en interminables conflictos interétnicos, y con un historial de cuatro millones de desplazados y refugiados en campos de países vecinos como Kenia, Uganda y Etiopía. Nykhor…

Delicado como la flor que se dibuja en su etiqueta pero con la personalidad de la garnacha que le da ese color, ese aroma y ese sabor tan fresco. Larrosa, de bodegas Izadi, es ya un clásico de los últimos coletazos del invierno. Un vino que llega para decir que el frío ya se marcha y sobre la mesa tiene cabida algo fresco y ligero. Izadi elabora este vino con un cien por cien de uva garnacha cuidadosamente vendimiada a mano. Procede de una selección de cepas viejas seleccionadas de 45 años de edad y plantadas en los que quizá sean los viñedos más altos de la D.O.Ca. Rioja, a 790 metros sobre el nivel del mar. El resultado es un vino de color rosa palo, con aromas frescos a…

NEW SHYWAY DINER. Bob Shaw eligió este restaurante para el capítulo en el que disparan a Chris Moltisanti. PIZZALAND. Este local de pizza de Nueva Jersey le saca partido a su participación en la serie incluyendo un 'Menú Soprano'. SATRIALE'S PORK STORE. Cerca de pizzaland , en Kearney Avenue, se encuentra la tienda de carne de cerdo que sirvió como tapadera para los negocios turbios de Tony. HOLSTEN. La mejor serie de la historia se despidió en este local. No se sabía si allí iba a morir Tony o si le iban a detener. Al final fue... fundido en negro. CASA DE TONY. No es un restaurante, pero en pocos sitios comió mas Tony Soprano que en la cocina de esta casa. Además, merece la pena verla. SATIN DOLLS. Uno…

Ala pregunta: ¿se puede crear un objeto de lujo y a la vez de lo más naíf? La respuesta es sí. Para muestra las creaciones que el artista Marcel Wanders ha creado para Alessi dentro de la serie Circus. Una colección de accesorios para la cocina inspirados en divertidos y coloristas motivos circenses. Los cuencos parecen las plaraformas que se usan en la pista y el dispensador de caramelos es un payaso; la campanilla es un mono sobre una bicicleta, el cascanueces es el señor forzudo y el sacacorchos - una de las piezas más aplaudidas de la colección - es un bufón realizado en acero inoxidable. Una edición limitada de 999 piezas numeradas y nueve muestras realizadas por el autor. Un lujo divertido.…

TAPAS ¿Cuál es tu comida favorita? N. J. Una buena carne roja y los huevos en cualquiera de sus variantes. T. ¿Y la que más detestas? N. J. La que se esconde entre salsas y trampantojos. T. Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo? N. J. Un tartar de atún en Zahara de los Atunes. T. ¿Recuerdas cuál fue el primer restaurante que visitaste? N. J. No recuerdo el nombre, pero sí recuerdo perfectamente el sabor increíble de un pez aguja a la parrilla en una tasca de Aljaraque, en Huelva. Yo tenía 8 años. T. ¿Y ese al que volverías sin parar? N. J. A Atrio. T. Ahora, un restaurante que no recomendarías ni a tu peor enemigo. N. J. Se me ocurren…

Nadie sabe ponerle nombre y apellidos a aquel iluminado que hizo el primer borrador de tarta de queso de la historia. Pero sí cuentan los escritos que los atletas que participaban en las olimpiadas de la antigua Grecia, allá por el 776 a.C., tomaban algo que se le parecía. La merienda de los campeones consistía en una mezcla de queso triturado y derretido en una cacerola de aluminio, mezclado con miel y harina, que después se dejaba enfriar y se les servía antes de participar en los juegos por ser una estupenda fuente de energía. Aquella receta, génesis de la famosa tarta, la recogió por primera vez el escritor Ateneo en el 230 d.C.; hasta entonces debieron guardársela para sí como si fuera la pócima secreta de alguna fuente de…

Vivir en el lado sur de la Línea Mason-Dixon marca la sangre, la historia familiar y hasta la carne si uno tenía la desgracia de haber estado allí antes de 1865. Y es que Virginia, en el lado oscuro de aquella frontera entre abolicionistas (norte) y esclavistas (sur), utilizó el látigo contra la raza hasta aquella fecha. Después, los golpes cesaron, pero el racismo continuó y llegó hasta bien entrado el siglo XX (por no decir que hasta hoy). Lo idílico de la infancia de Edna en el campo se rompía por los movimientos racistas del KKK Edna Lewis (Freetown, Virginia,1916) formó parte de aquella historia. Era descendiente de esclavos emancipados; más concretamente, nieta de los primeros esclavos que fundaron y poblaron la comunidad agrícola de Freetown. “Era la primera…

Apunto estuvo de cerrar, pero su perseverante apuesta por la cocina nórdica alumbró frutos y, aparte de lograr posicionar su negocio como el mejor restaurante del mundo en 4 ocasiones, hoy su estilo marca las mesas de espacios como Maaemo (Oslo) o Dill (Reikiavik) y, por supuesto, el de toda una colección de restaurantes en Copenhague. Rebobinemos: René Redzepi abrió Noma (‘no’, de ‘nordic’, y ‘mad’, de comida, en danés) en 2003, aliado con el empresario Claus Meyer. De un estilo afrancesado pasó a un regionalismo culinario con el que se autoimpuso sacar el máximo partido a la despensa y el recetario de Escandinavia. Aquello dio pie, de hecho, al movimiento de la ‘Nueva Cocina Nórdica’ (cuyo manifiesto tomó, por cierto, como referencia –con tres décadas de diferencia–el de sus…

CALVIN KLEIN > MOTIVO Pertenece a la última colección para mujer de Calvin Klein, pero esta pieza podría haber nacido hace años o en 2030, pues su estética resulta atemporal. > EFERA Más limpia no puede ser. A juego, su pulsera semirrígida de acero con resina blanca para que brille. > CAJA En acero, igual que el brazalete. > MOVIMIENTO De nombre ETA 901.001, es un movimiento de cuarzo. P.V.P.: 279 € BOSS WATCHES > MOTIVO La colección Legacy Casual rezuma espíritu deportivo con un toque retro. > ESFERA El beis del dial se combina bien con la correa de nailon verde. > CAJA Fabricada en acero, mide 44 mm, así que está indicada para muñecas generosas. > MOVIMIENTO De cuarzo, con tres agujas y fecha a las 3 h.…

EL MEJOR COCIDO El l cocido madrileño es la especialidad de la casa, buscando un sabor tradicional que se mezcla a la perfección con el ambiente. OTRAS OPCIONES Aunque están especializados en cocido, también destacan su tortilla de patatas elaborada en el momento y las croquetas de jamón. DÓNDE Las ‘Danielas’ han crecido desde su apertura en 1992, quedando repartidas por toda la capital. Visita tabernadeladaniela.com y elige.…