Inhoudsopgave van Julio - Agosto 2016 - TAPAS

El verano es un colajet. Tu vestido de flores y tus uñas de los pies rojas apretadas en un zapato. El verano es la fruta bañándose en una sangría. El verano son mis labios cortados por la sal de las pipas. La bandera del verano es la bolsa negra de pipas de Tarancón de mil gramos. Me pregunto si realmente no fueron los loros los que nos enseñaron a hablar al ver mi habilidad para separar pipas y cáscaras de un solo movimiento, de un escupitajo. El verano es una fila de hormigas, de esas negras gordas, arrastrando la montaña de piñas que entierra mis pies, esa noche en el cine de verano, oliendo a jazmín real, contando lágrimas de San Lorenzo. El verano es un trago gordo de agua…

Una churrasquería. Así se definía la primera encarnación de D’Berto (Rúa Teniente Domínguez 84, O Grove) cuando un joven emprendedor de nombre Alberto Domínguez lo abrió el 11 de agosto de 1990, el mismo día en que cumplía 21 años. No deja de tener su guasa que uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco de España comenzase su andadura especializado en carnes a la parrilla, “pero es que mi público eran los chavales ‘bien’ de La Toja, y eso era lo que buscaban”. El gran cambio fue cuando, atraídos por el éxito, sus padres comenzaron a visitarle; para contentarles, Berto comenzó a comprar algunas lubinas, unos centollos, puede que percebes si estaban bien ese día... Pero fue la compra de cua kilos de inmensas cigalas un jueves de…

Por más que seamos una potencia mundial en el sector del turismo, reconozcámoslo: el tema de los ‘souvenirs’ no lo teníamos nada perfeccionado y nos conformábamos con el folclore más kitsch y anticuado. Hasta ahora. Los creadores de la tienda Guáimaro y el ilustrador Abe The Ape han unido fuerzas para lanzar ‘Deallí’, una colección de recuerdos ‘typical Spanish’ en el que conviven todos los elementos tradicionales con un toque irónico, divertido y tan atractivo que querrás tenerlos todos. Hay imanes, postales, libretas, puzzles, bandejas... O sea, lo típico. Como debe ser (guaimaro.es).…

Una de las ‘maisons’ clásicas de Champagne, Ayala, debe su nombre a Edmundo de Ayala, diplomático colombiano que recibió en 1860 este château de Aÿ y su viñedo tras casarse con la sobrina de su propietario. Tras pasar por malos momentos, en 2005 fue adquirida por Bollinger, bajo cuyo amparo está recuperando su prestigio. Vinos con un estilo fresco y bajo en azúcar que nos encanta, especialmente en referencias como su Zero Dosage o la edición limitada Rosé Nº8. Y, por si fuera poco, no hay que romper la hucha para disfrutarlas.…

Anosotros no nos gusta ver la cabeza de lo que nos comemos: ni las vacas, ni el pescado ni nada. Queremos comérnoslo, pero no queremos saber qué es. En el resto del mundo no sois tan hipócritas”. David Simon, creador de The wire, prohombre de Baltimore y rebelde porque el mundo le ha hecho así, se pasea por las paradas de la Boqueria, relamiéndose, con inequívoca vocación carnívora, recordando su pasión por la comida, en mayúsculas. “Me gusta comer, siempre me ha gustado comer, es una de las mejores cosas de la vida. Por eso cuando voy a Barcelona disfruto como un niño. Y, la verdad sea dicha, ya había estado en este mercado, desayunando en el Pinotxo, pero no pude disfrutarlo demasiado, me gusta volver y tener más tiempo…

La fastidiosa realidad laboral da la razón a David Muñoz, que en 2013 reconoció que en DiverXO, tres estrellas Michelin, todos eran ‘mileuristas’ 22 de noviembre de 2013. David Muñoz ‘estrena’ en rueda de prensa su tercera estrella Michelin para DiverXO, concedida un par de días antes por la guía francesa a su sede de la calle Pensamiento. “Llevamos seis años siendo ‘mileuristas’. No nos preocupa ganar dinero, sino ser rentables, y las únicas vías para serlo son las alianzas con marcas y los negocios colaterales”, sentencia el chef, en un arranque de sinceridad, que, pasados los meses, insistió en matizar por la polémica generada alrededor de la palabra maldita: ‘Mileurismo’. ¿Cuánto gana un cocinero con estrella Michelin? Una de las preguntas más sexy del gastromercado español y global no…

Cuando aterrizas en El Hierro, tras unos cuantos minutos de obligada boca abierta ante la imponente naturaleza de la isla, lo mejor es coger el coche y perderse. Pero agarrados, que vienen curvas. Unas cuantas había en el camino hacia el Centro de Interpretación Vulcanológico de La Restinga, donde Oris presentó su reloj El Hierro Limited Edition, un modelo inspirado en el volcán submarino que entró en erupción en 2011 y que, con 2.000 ejemplares a la venta, destinará parte de sus beneficios a la financiación de becas para estudiantes del proyecto Vulcano, dirigido por el investigador Eugenio Fraile dentro del Instituto Español de Oceanografía. Pero claro, una vez visto el reloj... había que probar su capacidad bajo el agua. No llegó la inmersión a los 30bar/300 metros que soporta,…

“HEMOS NACIDO Y CRECIDO EN CRISIS, Y ESO ES GRACIAS A LA DEMOCRATIZACIÓN DEL CONSUMO” Hasta la fecha, la mayoría de los protagonistas que habían aceptado el desafío de sentarse con nosotros a charlar sobre restaurantes y comidas se habían referido principalmente a platos típicos como el bacalao, el sushi y alguna que otra bebida como el champán. Pero ninguno se había atrevido a confesar su amor incondicional por la coctelería. Sin embargo, Víctor Gonzalo, director de márketing corporativo de Opticalia lo hizo de la mano de Don Pepino, un cóctel con sabor a mojito que nada tiene que ver con un mojito.“Es un gin tonic que, como digo yo, es para los menos bebedores de gin tonics, ya que es mucho más suave, dulce y tiene un punto cítrico…

El local era difícil, con escaleras arriba y abajo nada más entrar. La solución, una parte informal en la zona superior llamada Mezcal Lab y el restaurante en el semisotano, al que María Fernández (pareja del chef Roberto Ruiz) supo sacarle todo el partido. En la sala la simpatía del otro socio, Martin Eccius, hizo que los problemas iniciales jamás se notasen. Hay ‘clásicos’ de la carta que se mantienen desde aquellos inicios: el imprescindible guacamole, el tuétano (ellos lo pusieron de moda en Madrid), el sabroso pargo zarandeado, esos panuchos de cochinita pibil... Pero desde entonces muchas otras cosas se han añadido y la cocina ha dado un salto importante, con una oferta cada vez más sofisticada y libre. Y para evolución, la de su carta de mezcales, por…

1 Quienes seguís las redes sociales de @tapasmagazine sabréis que hace unas semanas la revista ‘Tapas’ recibió el Premio Nacional de Gastronomía concedido por la Real Academia de Gastronomía Española. Todo un honor que compartimos con otros galardonados, como Carlos Maribona por su blog Salsa de Chiles, el chef Eneko Atxa y Mónica Fernández, de 99 Sushi Bar. ¡Enhorabuena a todos! 2 En este número publicamos un retrato que hicimos a Ariadne Artiles en El Hierro comiendo tomates canarios y damos fe de que no quedó ni uno. A la península llega ahora la temporada estelar del tomate y, por tanto, el anhelado momento en el que el tomate... sabe a tomate. Huye de los de invernadero y busca los auténticos de huerto. 3 Aunque el gazpacho siempre se vincula…

“TRAS 41 AÑOS COMO ENÓLOGO JEFE DE LA CASA, JOSEP BUJÁN SIGUE CON LA ILUSIÓN INTACTA” Poner en valor su historia y experiencia. Eso han hecho en Freixenet –y por partida doble–con la elaboración de este vino que recupera antiguas tradiciones de elaboración en las masías catalanas. Pero empecemos por el principio: La Freixeneda se llama así en honor a la finca del siglo XIII propiedad de la familia Ferrer durante 18 generaciones y que el actual presidente de Honor, Josep Ferrer i Sala, ha decidido recuperar como bodega. Es ahí donde entra en juego Josep Buján, enólogo jefe durante ¡41 años! y orgulloso responsable de la elaboración de 3.000 millones de botellas de cava en ese tiempo. Pues bien, Buján acaba de dejar dicho cargo, pero su vinculación a…

SOLOS EN LONDRES Automática La vida, dura a veces, divertida otras, de los antillanos que llegaban sin cesar a Londres en la década de los cincuenta sirve a Selvon para trazar un retrato de la ciudad diferente. Colorista, dulzón, caribeño y sin rastro (casi) de niebla. VERANO AZUL Alpha Decay Emitida por primera vez en 1981, la serie ‘Verano Azul’, de Antonio Mercero, marcó a toda una generación (o dos) y siempre funciona como ejercicio de nostalgia. Eso es lo que ha hecho Mercedes Cebrián, convirtiendo el texto también en una suerte de crónica periodística. CLÁUSULA SUELO Huerga & Fierro Cuando eres mujer y poeta sueles cargar con la losa del machismo literario y ser definida como eso, “mujer y poeta”. Isabel Navarro, voz clave de la poesía actual, lo…

PILAR ACABA DE EMBOTELLAR EL PRIMER SAUVIGNON BLANC DEL CASTILLO Y PRONTO VERÁ LA LUZ TAMBIÉN UN PINOT NOIR Cuando llegas al Castillo de Buen Amor, en un desvío no apto para despistados camino de Topas, a pocos kilómetros de Salamanca, el viaje se convierte en viajazo y tu coche, irremediablemente, en el Delorean con el que Doc y Marty McFly daban vueltas por el almanaque: “Hola, bienvenidos al siglo XV”. Esta antigua fortaleza militar mantiene tan romántico nombre porque fue escenario y testigo de la relación entre el obispo Fonseca y su amante, Teresa de las Cuevas, en los tiempos en que un tal Cristóbal Colón andaba descubriendo nuevas tierras. Pero subamos al Delorean de nuevo y paremos en 1958. Antes de ayer, como quien dice. Es en ese…

“FUNDÉ CRYSTAL HEAD CON EL DINERO PARA MANDAR A MI HIJA A LA UNIVERSIDAD. AL FINAL HE PAGADO TODA SU EDUCACIÓN CON LAS VENTAS DE LA BEBIDA” Una estampa que recordaré toda mi vida: estar sentado en la barra de un cinco estrellas barcelonés bebiendo chupitos de vodka con Dan Aykroyd. El orondo genio de la comedia despliega todo su encanto de humorista bigger than life: ha venido directo del festival de Cannes (“Habría llegado dos horas antes si condujera yo y no el chófer; soy especialista en conducir con prudencia a alta velocidad y evitar la policía”) para promocionar el vodka que fabrica desde el año 2007, Crystal Head. A diferencia de otros actores, él no anuncia el alcohol: lo fabrica ¿Por qué? “Veamos... Vi el fondo de ahorro…

        La gigantesca explanada rocosa y grisácea del volcán de Bromo, al este de Java, nos recordaría a la Luna si no fuese por la imagen surrealista de un carrito blanco que surge de la neblina, con una cacerola, unos botes de sambal (chili) y soja y un letrero que dice cilok, un tentempié de harina, en forma de bola. Carritos como este ponen color y música a las calles de Indonesia, donde comer fuera es deporte nacional, y lo de “comer fuera” es literal: en la calle.“Clin, clin, clin” suena a cada paso que da Prianto, un vendedor de serabi (galletas de coco), que arrastra su puesto por las callejuelas repletas de ropa tendida y gallinas de un barrio de Surabaya. En Indonesia, a los vendedores ambulantes se les…

“Si quieres confort no puedes ser cocinero profesional. Para eso debe estar implícito en tu ADN un punto de masoquismo. Yo no me quedé por mi talento, sino porque encajaba en mi estilo de vida” Se le ve relajado. Muy relajado. Y no creemos que tenga nada que ver con el estatus de dos estrellas Michelin que ha estrenado en la última edición de la Guía Roja. Como asiduo a Palma de Mallorca, he visto la evolución de Fernando Pérez Arellano (Madrid, 1978) desde sus inicios, pero especialmente desde que llegó a la isla procedente de la capital en 2010, con un ‘macarrón’ en la mochila pero también muchas dudas y sinsabores tanto a nivel profesional como personal. Sin embargo, el cocinero que tengo delante ha convertido lo que algunos…

En 1994 Coppelia dio la vuelta al mundo gracias a Fresa y chocolate, filme que narraba la historia de Diego, un artista homosexual crítico con el régimen que conoce en las instalaciones de la heladería a David, un joven comunista homófobo y lleno de prejuicios. Lo liberal frente a lo doctrinario, la fresa homosexual contra el chocolate de ese varonil y recto hombre. Más de veinte años después, Cuba y EE UU han acercado posiciones mientras el régimen castrista sigue en pie. No tanto los helados castristas. Fidel Castro creó Coppelia en 1966 para demostrar que en Cuba podían fabricar más sabores de helados que los yankees. Hoy, el símbolo ha caído, el enemigo brinda por la paz y los sabores son muchos menos. De los 26 que ofrecían los…

TAPAS Tu comida favorita... MARKY RAMONE La comida india en general. Me encanta el chicken dak bungalow, que te hace hasta sudar de lo picante que es. T ...y la que más detestas. M.R. Odio el fast food, las patatas fritas aceitosas porque tienen poco valor nutricional y aportan muchas grasas perjudiciales para la salud. T Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo? M.R. ¡Espárragos! ¡Me encantan! T ¿Tu primer restaurante? M.R. El Copacabana de Nueva York, donde mi abuelo fue chef durante veinte años. Solíamos ir toda la familia, guardo un buen recuerdo de esa época. T Un destino para recomendar. M.R. El restaurante DBGB Kitchen Bar de Nueva York, del chef Daniel Boulud. Yo voy siempre que puedo. T ¿Tu bebida favorita?…

A-pe-ri-ti-vo. Cinco son las sílabas que inspiran un experimento visual que busca extraer el significado de dicha palabra a través de explosivas imágenes pop. Le pese a quien le pese, el aperitivo está más vivo que nunca y no hay escapatoria. En España resulta ya imposible, tanto en grandes capitales como en pequeñas ciudades de provincias, darse un tranquilo paseo de mediodía y no encontrarse con aluviones de personajes obsesionados con bebidas como el vermut, la cerveza y el vino. O con preparaciones con un poco más de ingenio, como el Aperol Spritz (cava, Aperol y soda), que tan fuerte ha entrado en el mercado español y que ahora empieza a codearse con el otro italiano que nos acecha, el Negroni (ginebra, vermut, Campari). Incluso el Gin & Tonic ha…

Cuando era niño, en Pau, los domingos por la tarde mis padres nos llevaban a mí y a mi hermano a ver despegar los aviones. Siempre he conservado ese recuerdo tan especial de ver los aviones subir al cielo; un sueño de chiquillo, el sueño de ir a las nubes y de viajar. Volví a tener este recuerdo cuando Air France, a través de su filial Servair, me contactó para pedirme que preparase los menús de su clase Business para vuelos de largo alcance. En ese momento sentí una emoción muy especial, un retorno a aquellos recuerdos de la infancia, y no pude dejar de llamar a mis padres para decirles: “No me vais a creer, pero voy a dar de comer en los aviones”. Cocinar para una compañía aérea…

TAPAS Tu comida favorita... T.T. Angulas. T ...y la que más detestas. T.T. Las entrañas. T El primer restaurante que recuerdas… T.T. La Tour d’Argent en París. Recuerdo que tomamos un magnífico pato a la naranja, tenía ocho años y se me quedó grabado. T …y al que volverías sin parar. T.T. Zuma en Londres y Etxebarri en el País Vasco. T De todos los locales que habéis creado, ¿cuál es el que te trae mejor recuerdo, el que te marcó especialmente? T.T. Agua, fue una apuesta muy arriesgada, pero consolidamos una nueva zona de Barcelona que antes no existía para el ocio. T ¿Qué sitio no le recomendarías ni a tu peor enemigo? T.T. Salvo excepciones, creo que se debería cuidar más la…

JULIO / AGOSTO 4 ¿UNA BURGER? Qué mejor excusa que celebrar el 4 de julio al mejor estilo yankee para zamparnos una burger. Como esta, de Burger Joint Madrid. 7 NOS VEMOS EN BBK Y brindaremos con Jägermeister, como cada año. Búscanos en el concierto de Arcade Fire. O en el de los Pixies. O en el de Tame Impala. Cartelazo (bilbaobbklive.com). 15 PORTAMÉRICA La proverbial buena disposición de los gallegos para divertirse se dispara en esta cita musical y gastronómica (portamerica.es). 17 TAPEO EN ALMERÍA Tras casi dos meses de éxito, la ciudad cierra hoy la 1ª edición de su Tapa Solidaria. Volverán, claro (tapasolidariaalmeria.org). 21 YOU WILL SURVIVE Y lo harás bailando hits de Gloria Gaynor en una de las mejores citas del verano: Heineken Jazzaldía, en Donosti…

Que algo sabroso lleva tiempo cociéndose en Chamberí, ese tan castizo barrio de la capital hasta no hace mucho reservado a familias con ocho apellidos madrileños o dinastías de postín, es más que un secreto a tuits. Parece que ahora todo se cocina aquí, entre portales rimbombantes y baretos de toda la vida, entre señoras de corrala y hipsters que anhelan ser los gallos del corral. Decimos que todo se cuece, que todo se cocina... pero faltaba alguien que pusiera la carne en el asador. Faltaba. Álvaro Jiménez, hijo de carnicero e impulsor de la nueva generación del negocio familiar La Finca de Jiménez Barbero, vio enseguida las posibilidades de abrir una carnicería de barrio en el que ahora es, precisamente, su barrio (en Eloy Gonzalo 33, para ser exactos).…

Prahlad Jani, de 86 años, asegura que lleva sin comer ni beber desde los siete. Las pruebas han confirmado que, efectivamente, este anacoreta hindú no prueba bocado y tampoco va al baño. Eso sí, tiene teléfono móvil Fue Dalí quien dijo que “los órganos más filosóficos del hombre son sus mandíbulas” y activarlas puede tener tanta trascendencia como dejarlas inmóviles. Es más, negarse a abrirlas en el pantagruélico y sustancioso mundo en que vivimos puede ser considerado como acto de rebeldía, sublimación in extremis del pensamiento anti consumista, arrebato vanidoso al ideal de la autosuficiencia o delirio por traspasar la corporeidad para alcanzar dimensiones más sutiles. Las formas, filosofías, ritos o recetas del no comer son casi tan numerosas como las que van desde las dietas al atiborre; desde los…

Su orujo se sirve en Arzak, Quique Dacosta, Nerua, Mugaritz y hasta en Japón, pero Isabel García sigue a su ritmo: “Si quisiese destilar más rápido no podría; ni quiero” Ella no se da cuenta, pero, cuando habla como si nada de todo este lío de alquitaras, valles cántabros y abuelitas enérgicas, acaba haciéndote partícipe del cuento hasta casi olvidar que no, que esto no es un cuento. Que es una historia real. Isabel García representa la tercera generación de una saga de mujeres emprendedoras que, desde el valle de Liébana, han logrado que su Orujo de los Picos se sirva, aparte de en los cántabros Annua, Cenador de Amós y Solana, en Mugaritz, en Quique Dacosta, en Nerua, en Arzak y hasta en Japón. Pero ella erre que erre:…

Bikini estampado de OYSHO (32,98 €), sangría tinta QUECA (5,99 €), reloj Premier con caja y brazalete de acero de SEIKO (350 €), camiseta de algodón con efecto flamé de MEDWINDS (60 €), anillo de UTERQÜE (39 €), bolsas de CONGUITOS de LACASA (2,20 €) y pantalón corto de nylon estampado de WOOLRICH (109 €).…

Todo lo que toca Vilebrequin huele a Costa Azul, a paseos en velero y a dolce far niente. Normal, ya que la firma, célebre por su moda náutica y de baño, nació en Saint Tropez. Muy cerca, en Hyères, está la piscina inmortalizada por el gran fotógrafo Massimo Vitali para su nueva colaboración con ellos. ¿El resultado? Un estampado tan alucinante, tan azul y tan cargado de verano que a ver si eres capaz de ponerte otra cosa. Un secreto: si te quedas a pie de asfalto tiene efecto refrescante (vilebrequin.com).…

SE TRATA DE UNA TENDENCIA QUE ESTÁ PEGANDO MUY FUERTE POR MOTIVOS FÁCILES DE ENTENDER Seguro que la escena te suena: llegas a un cumpleaños, fiesta o evento y ahí, en un rincón, te encuentras una mesita con las botellas de ginebra, hielos, tónicas variadas, algunos condimentos (aún más variados)... Todo muy bien, aunque la verdad es que muy sorprendente ya no resulta. Pero, ¿y si a su lado hubiera un ‘cigar corner’? ¿Que no sabes lo que es? Pues lo mismo, pero con Habanos. Una tendencia que por lo que hemos visto últimamente te aseguramos que viene fuerte por motivos fáciles de entender. Para empezar, ¿qué mejor momento para poder degustar relajadamente un buen Habano? Sin prisas, sin estrés, sin agobios. Concentrándose en el ritual, otro de sus grandes…