Innholdsfortegnelse for Abril 2015 i TAPAS

PERFECCIÓN SUIZA CONTEMPORÁNEA Baume & Mercier, fundada en 1830 con el nombre “Baume Frères”, es la séptima marca relojera más antigua del mundo. Este pilar de la industria relojera suiza, cimentado en un orgulloso patrimonio que combina la más puntera innovación con un diseño inconfundible, posee su propio taller de ensamblaje en Les Brenets, donde los expertos artesanos ensamblan y ajustan relojes muy distintivos dotados de las últimas innovaciones. Todo ello demuestra una vez más que el lema de la marca sigue más vigente que nunca: “Aceptar sólo la perfección, fabricar sólo relojes de la más alta calidad”. LA PERSONIFICACIÓN DEL ESTILO “URBAN CHIC” Baume & Mercier, con su nueva colección Clifton, propone un estilo sobrio y elegante para el hombre que busca un reloj marcadamente masculino y muy exclusivo.…

1 La historia tras nuestra primera portada: en 1952, la revista ‘LIFE’ encargó a Robert Doisneau una serie de retratos de Picasso en su casa de Vallauris. Cuando, nervioso, entró por la puerta, descubrió a Françoise Gilot almorzando junto al artista, quien tenía varias barras de pan colocadas en forma de mano. A partir de esa icónica imagen, esta masa de harina, agua y aceite con cuatro dedos se empezó a llamar ‘les doigts de Picasso’ en pueblos como Tourrettes-sur-Loup. De origen italiano, en Antibes o Niza los encontraremos como ‘mano de Niza’ o ‘Monte dessus’. 2 Patatas ‘ratte’ (o B.F. 15), mucha leche y más aún mantequilla. Ese es el secreto de Joël Robuchon para su famoso puré de patatas, mil veces imitado y jamás superado. 3 Los pueblos…

‘Saber lo que estás comiendo en un restaurante indio sí es posible’ Lejos de la samosa, el ‘naan’, el ‘pulau’, el ‘pakora’ o todo aquello que contenga la palabra ‘masala’, la India exporta su gastronomía a golpe de restaurantes acogedores por todo el mundo. Como bien sabemos, la meca está en Londres, pero en cualquier ciudad es fácil encontrar locales familiares que tienen en común ese accidental olor a curry. Lo que quizá puede resultar un poco más dificil es eso de comunicarse. De ahí nuestro diccionario esencial para saber lo que te llevas a la boca en un restaurante indio. No están todos los que son, pero te servirán para ir empezando. BAINGAN n. Nos lo vamos a encontrar en más de un sitio... Ahumadas, en guiso o fritas…

SIMPLY ITALIAN Assouline Pensábamos que nunca tendríamos las recetas del Harry’s Bar. Pero Arrigo Cipriani, hijo de Giuseppe Cipriani, quien en 1931 abrió el “único bar decente de Venecia” (y el mismo en el que se inventó el carpaccio, entre otras cosas), ha obrado el milagro. Aquí está. LA LINTERNA DE ARISTÓTELES HDJ El órgano masticatorio de los erizos de mar se llama así, “linterna de Aristóteles”, precioso nombre del que se apropia el poeta sevillano Álex Prada para dar sentido a este banquete de versos. Páginas devorables de principio a fin. LOS TRAVIESOS Nórdica Cómic Marion Fayolle se pone “erótica, irónica y animalesca” con este libro que en Twitter ya cuenta detalles como “ilustraciones geni(t)ales” o “la importancia de la mente para el órgano sexual”. Mucho juego entre ciertos…

Su traducción literal es menos poética y con no tantos aires de leyenda como querríamos imaginar. Porque cierto, kimchi en Occidente suena a exotismo, a aventura, a viaje sensorial, pero la realidad es infinitamente más doméstica: kimchi, antiquísimo término del coreano, significa solo “vegetales fermentados”. Adiós magia oriental; hola comida popular. Tan coreano es el plato que, según la tradición, no hay día en el que no se sirva en las mesas de Corea, sin distinción, esta vez no, entre el Norte y el Sur. Como la pasta en Italia, como el pan en España, el kimchi es su súper alimento. Por eso, quizá más de un coreano asista sorprendido a la fiebre que, en los últimos años, se ha desatado en el mundo occidental. Reputados chefs, cocinas callejeras y…

Yo no creo en las propinas”, anuncia el Señor Rosa. Una sentencia casi vulgar, pronunciada con prepotencia y cierto desdén, documenta un ‘hito’ gastronómico en la historia del cine de los noventa. Son tres minutos y veintiún segundos épicos, que Reservoir dogs (1992) dedica a disertar sobre un tema tan cotidiano como controvertido: la propina. “Vamos, suelta un ‘pavo”, le dicen al personaje que interpreta Steve Buscemi. Pero no hay opción: su aversión al tipping es la excusa que encuentra Quentin Tarantino para retratar a este frío y tacaño personaje. De paso, construye una clase magistral que podría incluirse como asignatura obligatoria (apartado ‘psicología en la sala’) en cualquier centro de formación gastronómica. Rosa se rebela contra una práctica generalizada en el ‘gastrosector’ estadounidense: lo habitual es que el cliente…

2 + 2 = 4. Básico, sencillo e imposible de olvidar, como la simplicidad de una de las tradiciones culinarias catalanas más internacionales: el pa amb tomàquet. Las costumbres hay que celebrarlas y si hay alguien que sabe de eso es Miquel Ángel Vàquer, uno de los reyes del mambo del nuevo panorama vermutero, cerebro detrás de la marca Casa Mariol y, ahora, del Bar Nou. Como con el vermut, Vàquer vuelve a dar el clavo poniendo de moda un clásico de ayer y hoy, uno de esos que suelen pasar ‘desapercibidos’ frente a los ojos de los modernísimos y vanguardistas gourmands. El centro de Barcelona ahora celebra el pan, el tomate de colgar Alcalá de Xivert, el aceite de oliva, la sal y el ajo. Elemental, Watson, sí, pero…

Faviken Magasinet es un sueño. Más que un restaurante, más que una experiencia culinaria de esas que se apuntan en la libreta de “inolvidables”, hablamos de un lugar que muchos aficionados a la gastronomía tienen idolatrado, tal vez seducidos por lo apartado de las tierras en las que se encuentra. No es una exageración: el chef Magnus Nilsson puede presumir de capitanear el restaurante gastronómico (nº 19 de la lista San Pellegrino de la revista Restaurant) más remoto de todo el planeta. Un templo que, a pesar de lo que muchos imaginan, no posee ninguna estrella Michelin, según cuentan por aquí porque los inspectores de la guía aún están buscándolo en el mapa. Bromas aparte, y a pesar de lo en principio casi inextricable de su ubicación, el acceso no…

Empalagosa y cansina para unos, y elixir de vida para otros. Esta sustancia viscosa y ambarina, que guarda tras de sí un sinfín de leyendas, tiene más amantes que detractores. Y digo bien. Sus cualidades mágicas la hacen ser componente esencial de amarres y rituales afrodisíacos. Los hindúes preparaban una receta casera a base de miel y semillas de anís para alargar su lingam antes del coito. Otros cuentan que esa misma fórmula tonificaba el corazón. Por lo visto, el caso es ponerse a tope... Las antiguas madres griegas ofrecían miel fresca a sus hijas recién casadas como dote. La colocaban estratégicamente junto al lecho cada noche y no para que improvisaran tórridas escenas de Nueve semanas y media, sino para que la joven se untase la piel con el…

En el horizonte sólo se vislumbra una polvareda acercándose. Poco a poco, de la arena levantada por el aire y los cascos, surge la silueta de un caballo y del hombre con sombrero que lo monta. Al rato, se adentra en la calle principal de un pueblo. Ya es de noche y solo queda un lugar todavía iluminado. Se escucha el sonido de un piano mecánico y, a través las puertas giratorias, aparecen las sombras de una multitud agitada. El hombre entra, el silencio se hace. Se dirige al bar y pide al barman, regordete y bigotudo, un whiskey. En pocos minutos, alguien morirá. ¿Y si la historia no fue así? ¿Por qué no se toma una cerveza, opción ideal para un hombre deshidratado, con la garganta llena de arena…

Era 2008 y Austria aparecía en el Libro Guinness de los Récords por una extraña –y ahumada– razón: ser el país del mundo con mayor proporción de fumadores, en concreto un 36,3% de la población. Fue entonces cuando la Ley Antitacabaco llenó bares, cafés y cualquier lugar con el apellido ‘público’. Pese al enfado de hosteleros y amigos del cigarro, aún hoy en Viena se pueden encontrar joyas donde ser libre fumando. La gran hoja de tabaco del Premio Pritzker en 1985 Hans Hollein (1934-2014) es una de ellas. Se llama Tabak Trafik y se ve desde la catedral de San Esteban. Un pequeño estanco al que se le cayó la hoja hace tres años pero que hoy luce igual de bien que siempre.…

ARIZONA François Monti Experto en coctelería, viaja al pasado para contarnos qué bebían en el Lejano Oeste. @frmonti OAXACA David López Se marchó en busca de las raíces del mezcal y encontró mucho más que la bebida mexicana de moda. @Lopezydavid ESCOCIA José María de Pablo Ha analizado in situ el haggis, bocado amado y odiado a partes iguales. ¿Lo pruebas? @SmarkApps LIMA Arantxa Neyra Viajera incansable, sólo ella es capaz de exprimir una Lima en 24 horas y hacer que te empapes de la ciudad. @ArantxaNeyra JURA Alberto Fernández Comparte tres catas a tres etiquetas de 'vin jaune' para que conozcas el por qué de su fama. MADRID Rodrigo Varona Una charla con el bodeguero Didier Belondrade da para mucho... pero, sobre todo, para amar aún más el vino.…

Escribo estas líneas en mi día de ayuno. Tengo hambre. Mucha. No siempre fue así. En octubre de 2013, durante un control rutinario, me encontraron la presión sanguínea ligeramente alta. Sí, he dicho ‘ligeramente’, pero lo cierto es que yo soy hipocondríaco. Así que busqué ‘hipertensión’ en Google y sentí el aliento pútrido de la muerte en mi nuca. Aterrorizado, reclamé una solución urgente: se trataba de mi vida. El médico me ofreció dos opciones: una pastillita para el resto de mis días o perder peso. “Tú que puedes”, añadió. Elegí adelgazar porque lo de la pastilla me hacía sentir muy enfermo. El doctor Cánovas, mesías del método In 20 minutes, la buena nueva que anuncia el milagro de la perfecta forma física con apenas veinte minutos de ejercicio a…

Recio pero comprensivo, honrado, comprometido con la tierra, noble... Así es el hombre que labra los viñedos de Heredad de Urueña y así es como Isabel León y José Luis Rodríguez (quien compagina su pasión por esta bodega con la presidencia de Nueva Economía Fórum) describen su vino Moisés. También hablan de él, y de toda su bodega, como la historia de una pasión. Y, pese a que suene romántico, según su aventura en el “centro del centro de Castilla”, realmente es así. Llegaron en 2005 a esta alquería abandonada a los pies de la villa amurallada de Urueña y, tras más trabajo del que podamos concebir, hoy pueden sentirse orgullosos: “Hemos conseguido restaurar los edificios de la bodega del siglo XVII, hemos replantado los viñedos, hemos construido una nueva…

TAPAS ¿Qué hace un tipo cómo tú (chef de La Vie, un restaurante en Osnäbruck, al sur de Bremen) en un sitio como este? [Estamos en Puente Romano, Marbella, en la cocina de Dani García, dos estrellas Michelin]. THOMAS BÜHNER Para empezar, disfrutar de este clima. Menudo paraíso, qué envidia me da. Además, no quería faltar a la invitación de Dani y Blancpain; me fascina este proyecto. T Imagino que no es tu primera vez en nuestro país. T.B. Qué va, conozco muy bien San Sebastián, ¡me encantan sus bares! Y el año pasado estuve en El Celler de Can Roca, una experiencia inolvidable. T ¿Qué opinión existe en Alemania acerca de la gastronomía española? T.B. Vuestros cocineros y vuestra manera de entender la cocina están cambiando…

Han pasado tristemente a los anales de historia por las barbaridades que cometieron sobre sus inocentes compatriotas, pero los dictadores más crueles del siglo XX también debían hacer una parada en su ajetreada agenda para comer. Y si son muchos los que defienden que ‘somos lo que comemos’, ¿qué conclusiones podríamos sacar de las dietas que seguían estos monstruos modernos? Esa es la pregunta que se realizaron los autores de Dictator’s Dinners (Las comidas de los dictadores), una guía que ni renuncia al humor ocasional ni aspira a ser políticamente correcta y que, precisamente por ello, logra ponernos los pelos de punta con las anécdotas que narra. Como en cualquier gremio, hay muchas diferencias entre los dictadores en su aproximación a los placeres de la buena mesa, pero lo cierto…

Dice que nunca toma café de pie porque, si no, los sueños se chafan. Pero lo suyo no es esperar sentada a que llegue la oportunidad. Sólo con trabajo duro ha logrado pasar de fregar platos a tener dos estrellas Michelin al frente del restaurante madrileño El Club Allard. La cocinera María Marté es pura emoción. Cuando habla, deja fluir ese torbellino de energía que le recorre dentro, ese optimismo que parece infinito, pese a todo. Han pasado muchas cosas en la vida de Marté en los últimos trece años, pero ahora, al fin, la chef dominicana disfruta de su sueño. Su arduo trabajo al frente de El Club Allard en 2014 le permitió revalidar las estrellas que tenía el restaurante madrileño gracias a la labor de su predecesor, Diego…

Hay entrevistas y entrevistas. A veces las buenas intenciones se van al garete porque todo es un desastre logístico o porque la actitud de alguna de las partes no es la mejor. En otras ocasiones se trata de llegar, cumplir de la forma más profesional posible e irte por donde has venido; todo correcto, pero sin la sensación de haber vivido un momento demasiado especial. Y, excepcionalmente, hay ocasiones en las que a mitad de la conversación te das cuenta de por qué este trabajo puede llegar a ser tan interesante. Quede claro de partida que no conocía de nada a Didier Belondrade (Montauban, 1951) antes de encontrarme con él en el club privado donde nos hemos citado. O mejor dicho, que tan solo conocía sus vinos (que no es…

Son las 6:30 de una glacial mañana de enero y la habitualmente abarrotada estación de Shimbashi está desierta hasta rozar lo inquietante. Más de 250.000 personas pasarán por aquí durante las próximas horas, pero ninguna de ellas ha aparecido todavía. No hay nadie a quien preguntar por el camino correcto, excepto algunas almas perdidas que aún no han logrado llegar a sus casas. Al haber estado yo misma en la calle hasta las dos de la mañana, me pregunto si tal vez no debería haberme unido a ellos antes. Con la vista borrosa, vuelvo a comprobar las escuetas direcciones que el maestro del sushi Hachiro Mizutani garabateó en mi cuaderno: Espero estar en el sitio correcto. Si consigo tomar el autobús sin equivocarme (“Sólo hay uno”, me dijeron), viviré en…

Alguna vez has pensado que la cocina de una ciudad era tan deliciosa que se merecería hacerle una fotografía para poder llevártela contigo a casa? ¿Algo para que se te haga la boca agua rememorando aquel helado de fresa en Roma o la cremosidad de una buena pinta de Guinness en Dublín? El atractivo de cualquier ciudad del mundo está formado por muchas cosas, y una de las más importantes es sin duda la comida. Así que si cualquier ciudad tiene una serie de elementos gastronómicos claramente identificables, ¿por qué no juntarlos todos y construir un delicioso menú fotográfico? Hace casi dos años, la ilustradora Bea Prieto y la fotógrafa Andrea G. Portolés, almas hambrientas y foodies declaradas, decidieron embarcarse en un sabroso viaje alrededor del mundo al que llamaron…

La paradoja de nuestro tiempo: tenemos mejor medicina pero menor bienestar. Bebemos mucho, fumamos demasiado, reímos muy poco, nos enojamos y amanecemos cansados. Hemos multiplicado nuestras posesiones, pero hemos reducido nuestros valores. Hablamos excesivamente, amamos poco y odiamos frecuentemente. Hemos aprendido a ganarnos la vida, pero no a vivirla. Añadimos años a nuestras vidas, no vida a nuestros años. Conquistamos el espacio exterior, pero no el interior. Hemos hecho grandes cosas, pero no por ello mejores. Limpiamos el aire, pero contaminamos nuestra alma. Planeamos más, pero logramos menos. Son tiempos de comidas rápidas y digestión lenta, de hombres de gran talla y cortedad de carácter. De grandes ganancias económicas y relaciones humanas superficiales. Hay casas más lujosas, pero hogares rotos. Son tiempos de moral descarta-ble, sexo de una noche y…

Ya sabes que la primera vez no se olvida. Aquella noche de otoño en la que probaste el jengibre y pensaste en la colonia de tu padre. Aquel día que tu chica te enseñó a comer con palillos y el nigiri se te cayó sobre el pequeño bol de soja salpicándote la camisa de estreno. La primera vez que te las diste de cocinillas, volteaste una tortilla de patata y el huevo se desparramó por los bordes de la sartén. Aquel arroz que bautizaste como socarrat porque se te había pegado como una lapa al fondo en el cumpleaños de tu hermano. Aquel amanecer en el que decidiste comerte la fruta del barreño de sangría porque ya iba haciendo hambre, y la resaca del día siguiente te enseñó una lección.…

Caperucita tomó el camino rápido. Yse atemorizó. Luego se comieron a su abuela (en otras versiones a ella) y, de pronto, se quedó sin cesta. Casi sin inocencia ni capucha, con un salvador desconocido y una madre a la que a día de hoy le quitarían la licencia de progenitora, esta historia perdura hoy igual de misteriosa y encarnada. El temor sigue intacto y las lecturas... infinitas. Por eso, el Museo ABC de Madrid (Amaniel, 29) rinde homenaje a la joven de rojo con Caperucitas al rojo vivo (hasta el 31 de mayo) una muestra en la que se reunen obras ilustradas de Gustave Doré, Arthur Rackham, Ana Juan o Liesbet Slegers. La cesta se mantiene llena, así que cuidado: el lobo todavía tiene hambre.…

Estofado dulce de remolacha y espárrago de Navarra POR SERGIO FERNÁNDEZ ‘COCINAMOS CONTIGO’, CANAL COCINA › 3 espárragos de Navarra › Frutos rojos al gusto › Remolacha al gusto › Azúcar › Azúcar glass › Yogur griego › Germinados dulces › Flores comestibles › Aceite de oliva virgen extra Licuar las remolachas para realizar un sirope a base de azúcar. Cocer en dados el resto de las remolachas y servirlas dentro del sirope. Secar bien los espárragos de Navarra para deshidratarlos un poco y escabecharlos con azúcar. Emplatar los espárragos de Navarra, el yogur griego, el sirope de remolacha, los frutos rojos y los dados de remolacha. Decorar con germinados dulces y flores. Terminar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. LOS ESENCIALES PARA ESTE PLATO…

Llegar par hasard, o por casualidad, a ser el CEO de la marca de champán más antigua del mundo es algo de lo que puede presumir tan solo un afortunado. Él es Frédéric Dufour (1962, Lyon), ese tipo de hombre francés que, habiendo estudiado Ingeniería y conociendo desde dentro otras marcas de champán tan enormes como en la que se encuentra ahora, dice que está de lo más cómodo hablando de burbujas rosas. Y es que de ese tipo de burbujas sabe un poco. Un mucho en realidad. Nada más saludarle, nos damos cuenta de que, pese a que no sepa exactamente cómo llego a infiltrarse en el maravilloso (y sofisticado) mundo del champán francés, sí lo hizo por su cotê festive, lo que quiere decir que a Frédéric le…

Eugenio Caballero se pasea por el Parc Audiovisual de Catalunya, donde está transcurriendo el rodaje de Un paso en el horizonte, la nueva película de Juan Antonio Bayona, como si fuera el alcalde de una pequeña localidad exclusivamente habitada por sindicados del Séptimo Arte. Todo afabilidad y carisma, saluda a un guionista, se para a charlar con una actriz, da instrucciones a un técnico... “Mi trabajo como director artístico repercute en todo lo que se ve en la pantalla a excepción de la interpretación”. Ganador de un Oscar por su labor en El laberinto del fauno, este decorador mexicano acaba de experimentar su primera incursión en el mundo de la restauración, encargándose del diseño del Salón Cascabel, el nuevo espacio gastronómico, antojería del futuro, impulsado por el cocinero Roberto Ruiz,…

Con tan solo verlas ya se presiente la buena onda. Pero hay que pasar por alto los taconazos y las poses de modelo y centrar la vista en los taburetes rojos y el café que tienen en la mano, que eso se acerca más a lo que en realidad las apasiona. Valerie Luu y Katie Kwan son, desde 2011, las artífices del proyecto efímero, pop-up y vietnamita Rice Paper Scissors en la ciudad de San Francisco. Lo suyo no es la moda ni la música (aunque ya se han atrevido a rapear en YouTube), lo suyo es dar de comer bien. Muy bien. Con Arroz, Papel y Tijeras, traducción literal de su nombre, han creado un mini imperio culinario que poco a poco ha abandonado el anonimato gracias al boca…

MICAELA SANTORO SALUMIFICIO SANTORO En el corazón del ‘Valle d’Itria’ se produce el ‘Capocollo Martina Franca’, la máxima expresión del cerdo que Micaela y su hermana Angela defienden con una elaboración natural artesana. Así, sí. ANNA FIDERIC PROFESORA DE MODA La primera visita a Pitti Taste hay que hacerla con estilo, como todo en la vida. Recorrer sus pasillos y conocer a sus productores es llamar al hambre a gritos. “Como buena italiana me fascina la pasta, pero también me gusta estar ‘fit’, todo está en el balance”. Detrás de sus gafas de Prada nos da un chivatazo: el mejor restaurante de pescado de Florencia es Fuor D’acqua. “Tengo amigas que vienen de España solo a comer allí”. ¿Y el chef más estiloso dónde se esconde? “Luciano, del ‘ristorante’ Buca…

Es sábado. Mediodía. Y el palenque de Gracias a Dios está inusualmente tranquilo. Oscar Hernández, el maestro palenquero, ha salido del pueblo. Y José Luis, uno de sus empleados, que sabe destilar desde que aprendió a caminar, aprovecha para relajarse. Con el polo y las manos cubiertos del polvo gris de la tierra se sienta en uno de los taburetes de la barra de madera en la que reciben a los visitantes. Coloca los vasos y sirve de una botella. “No es lo que pone en la etiqueta”, anuncia misterioso. “Es tepextate; es la botella privada del maestro”. Y sonríe pícaro. Es uno de los mejores mezcales que se puede probar, el que buscan los especialistas. El tepextate es una variedad silvestre del agave, la planta con cuya cabeza, como…

Esta humilde criatura del patrimonio botánico ha pasado por mil y una vicisitudes a lo largo de la historia. Primero fue cisne, la especie bonita y mimada del elenco herbario, cuyas flores se regalaban como planta decorativa exótica, pero luego el tiempo la transformó en patito feo y pasó a ser el castigo impuesto a soldados torpes que debían despojarlas de sus peladuras. Sin embargo, la patata es un tubérculo de gran valor nutricional, propiedades curativas y, aunque te suene extraño, cosméticas. Las abuelas las utilizaban ralladas y frías a modo de cataplasma para rebajar la hinchazón del contorno de ojos y calmar las pieles achicharradas por el sol. Puede que no lo supieran, pero se debía a la acción de la catalasa, enzima presente en las patatas de acción…

Cuando Absolut se ‘presentó’ al mundo a finales de los 70, lo hizo de la mano de este señor de la foto con pinta de profesor universitario, Börje Karlsson. Desde su puesto de Jefe de Laboratorio y Master Blender del Monopolio Sueco de Vinos y Licores (V&S Group), fue responsable de elaborar el destilado con más éxito internacional hoy, presente en 126 países y pieza angular de la venta de V&S Group a Pernod Ricard en 2008 por la friolera de 5.630 millones de euros. Sin embargo, y pese a estar orgulloso de aquel logro, Karlsson echaba algo de menos en un sector dominado cada vez más por las destilaciones múltiples y el uso del maíz para abaratar costes (hasta 1980 la legislación sueca obligaba a usar patata): sabor y…