Содержание выпуска: Janvier - Fevrier 2016 — Marmiton

LA CUISINE COLLABORATIVE L’Airbnb de la gastronomie, avec la nouvelle application 1000Cooker (disponible sur l’Apple Store), une plateforme proposant la vente de plats faits maison entre particuliers. LES BEER-SHOPS De plus en plus nombreuses à Paris et dans les grandes villes, les boutiques exclusivement dédiées à la bière, à l’image de Superbieres (www.superbieres.fr) compilent toutes les marques de la planète brassées artisanalement. L’ADRESSE DU MOMENT C’est celle du chef Jean-François Piège. Ouvert en septembre dernier, son Grand Restaurant fait salle comble (appeler 1 mois à l’avance pour décrocher une table) tous les midis et tous les soirs.…

Lorsqu’on m’a tendu cette combinaison de ski très épaisse en me disant que c’était ma tenue pour le repas à venir, j’ai rétorqué que je préférais mettre ma jolie robe. On m’a répondu que je n’étais pas attendue dans un restaurant chauffé mais dans une grotte froide et dépourvue de lumière. Ça met tout de suite dans l’ambiance (afin de faire découvrir leurs produits aux journalistes, les marques ne manquent pas d’imagination) ! Soit, enfilons cette belle tenue qui me fait ressembler au bonhomme Michelin (à moins que ce ne soit Casimir vu la couleur). Je monte ensuite dans un 4 x 4 et nous voilà partis à l’assaut de la montagne, dans laquelle nous ne tardons pas à nous enfoncer. Lorsque nous nous arrêtons, les seules lumières proviennent des…

Dans la famille de la tomate, voilà sa cousine exotique produite essentiellement en Colombie. Originaire des Andes péruviennes et cultivé aux USA depuis 1913, ce fruit écarlate ou doré à la peau lisse et satinée est également appelé « tomate en arbre » ou « prune du Japon ». Son cœur a l’aspect de celui de la tomate, il a une pulpe ferme, des pépins noirs et un jus couleur sang. Faites attention, d’ailleurs, il tache ! BIEN LE CHOISIR ET LE CONSERVER On le préfère ferme quand on le presse légèrement, avec une peau intacte. En attendant de le consommer, placez-le dans le bas de votre réfrigérateur s’il est bien mûr. Autrement, sa place est dans la corbeille de fruits, à température ambiante. LE DÉGUSTER Acidulé, piquant, amer… On…

Le principe ? Vous posez votre tablett e, votre téléphone ou votre ordinateur sur votre plan de travail (ou à côté) et vous cuisinez avec lui pendant 15 minutes (ou moins) en « temps réel ». Il vous montre et vous raconte tout un tas de choses en même temps (parfois utiles, parfois pas du tout, mais au moins on ne s’ennuie pas). Déjà plus de 25 dîners disponibles tels que les feuilletés au chèvre et au miel, le pad thaï, la salade Caesar, le poulet biryani, les cordons-bleus ou encore le saumon au miel et au gingembre… www.marmiton.org/15min…

D’emblée, la comédienne donne le ton : « Je suis une perfectionniste, et comme beaucoup de femmes, je mets un point d’honneur réussir l’équation de me réaliser dans ma vie professionnelle comme dans ma vie personnelle. J’ai une vraie passion pour la cuisine, non seulement parce que j’aime bien manger, mais aussi parce que cuisiner bon et bien maintient en bonne santé. Et c’est important d’offrir cela aux gens qu’on aime. Donc, si je me retrouve à 12 h 45 avec une demi-douzaine de convives affamés, je prépare un vrai déjeuner en 15 minutes et tout le monde est bluffé ! Et je ne parle pas de pâtes au beurre mais d’un vrai repas ! » Mais comment y arrivez-vous ? Macha : Mon secret, ce sont les pré-préparations que…

Je pèle à vif et je lève les suprêmes • Coupez les extrêmitês de l’agrume. Faites-le tenir sur une des bases taillêes. Ötez une lamelle d’êcorce å l’aide d’un couteau, en faisant glisser la lame en suivant la courbe naturelle du fruit. Une fois qu’il est entiírement pelê, coupez les êventuels petits lambeaux de peau blanche (appelêe zist) accrochês å la chair. Vous verrez que chaque quartier de fruit est dêlimitê par une fi ne membrane. • Placez l’agrume au creux de la main et faites glisser un couteau d’offi ce le long d’une membrane pour tailler jusqu’au centre du fruit. • Procêdez de la mëme maniíre de l’autre cötê du quartier, jusqu’å ce que celui-ci se dêtache tout seul. • Prêlevez chaque suprëme, rêservez-les et pressez la chair restant…

GRATIN DE RAVIOLES ET ÉPINARDS RECETTE PROPOSÉE PAR MARIECLAUDE_7 Pour 3personnes PRÉPARATION 10 minutes CUISSON 25minutes * 500 g d’épinards frais (ou surgelés) * 20 cl de crème fraîche * 50 g de gruyère râpé * 10 g de beurre * 4 plaques de ravioles de Romans * noix de muscade * sel et poivre 1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Équeutez, rincez puis essorez les épinards. Faites-les fondre dans une sauteuse avec le beurre. Salez, poivrez et saupoudrez de muscade. Réservez. Détachez les ravioles de chaque plaque. 2 Dans un plat à gratin, alternez en plusieurs couches les épinards et les ravioles en terminant par les épinards. Arrosez de la crème fraîche et parsemez du gruyère. Enfournez pour 20 minutes environ jusqu’à bien gratiner le dessus.…

Tout vaut de l’or dans le porc FILET MIGNON Viande peu grasse, très tendre. Cuisson à la cocott e : saisissez la viande sur toutes les faces, puis laissez-la cuire lentement avec un fond de liquide, à couvert, 30 à 40 minutes. FILET Viande peu grasse, très tendre et parfumée. Cuisson au four : enfournez à froid, réglez le four sur 180 °C (th. 6). Laissez cuire 1 h 20 à 1 h 40, selon sa grosseur, en arrosant régulièrement. CÔTE PREMIÈRE Chair très dense, bordée d’un gras bien blanc et bien ferme. Cuisson à la poêle : colorez à feu vif les deux faces, laissez cuire 10 à 12 minutes dans la poêle en la retournant régulièrement. ÉCHINE Viande persillée, très fondante et moelleuse. Cuisson à la poêle :…

Bled Une ville située au nord de Ljubljana autour d’un petit lac qui possède d’ailleurs la seule île du pays. Avec les montagnes qui l’entourent, la vue est à couper le souffl e au lever du soleil. Les stations de ski On en compte plus de 30, de taille familiale. Piran En bord de mer, cett e petite ville possède une architecture vénitienne avec un dédale de ruelles étroites dans lesquelles se perdre. Ljubljana La capitale très cosmopolite avec ses 280 000 habitants. Avec le même nombre d’habitants que Bordeaux, mais une densité divisée par cinq, c’est une des villes les plus vertes d’Europe.…

Un plat préparé en 1 coup de cuillère à pot, dans un seul récipient et avec une seule cuisson ! PÂTES DE LA MER Pour 4 personnes PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 15 minutes 600 g (400 g net en filet) de lotte ½ tête (150 g) de brocoli 1 carotte 1 gousse d’ail ½ bouquet de coriandre 40 cl de soupe de poisson 200 g de pâtes Ditali ½ c. à café de piment d’Espelette 5 g de sel 4 ou 5 tours de moulin de poivre 1 Lavez et détachez les sommités du brocoli. Lavez et coupez en fines rondelles la carotte. Épluchez et hachez l’ail. Lavez et effeuillez la coriandre. Découpez les filets de lotte en petits tronçons de 1 cm environ. 2 Dans une grande casserole ou…

CAKE À LA BANANE ET AUX NOIX POUR 6 personnes PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 45 minutes * 2 bananes bien mûres coupées en dés * 2 œufs * 100 g de beurre fondu * 170 g de farine * 100 g de noix concassées * 80 g de sucre * 1 c. à café de levure 1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre le beurre au micro-ondes. À l’aide d’un batteur électrique, travaillez le beurre fondu avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. 2 Incorporez les œufs un par un, puis ajoutez la farine tamisée et la levure. Ajoutez les bananes coupées en dés, les noix concassées, puis mélangez bien. Enfournez pour 45 minutes. Recette proposée par Milky CURRY DE POULET ANTILLAIS AUX BANANES POUR…

Soupe un jour, soupe toujours. Pourquoi se cantonner à la soupe de légumes quand tous les ingrédients ou presque se prêtent à cette préparation ? Légumineuses, céréales, viandes, poissons… Avouez que ça en ouvre des possibilités… de se régaler. SOUPE HARICOTS BLANCS CHORIZO POUR 4 personnes PRÉPARATION 10 minutes CUISSON 15 minutes * 275 g de chorizo fort * 1 boîte de 800 g de haricots blancs * 1 oignon * ½ citron (jus) * ½ botte de persil * 2 gousses d’ail * 1 l de bouillon de volaille * huile d’olive * set et poivre 1 Détaillez en rondelles le chorizo puis coupez-les en quatre. Égouttez et rincez les haricots. Pelez puis émincez l’oignon et l’ail. Lavez, séchez, équeutez puis ciselez finement le persil. Pressez le citron. 2…

L’IMPROMPTU Radis rose et beurre demi-sel Camembert rôti au four et ses mouillett es de pain Salade de suprêmes d’orange à la cannelle 1 Enfournez le camembert à four très chaud. Pendant qu’il cuit, détaillez les suprêmes d’orange, arrosez-les de jus et de cannelle, réservez au frigo. Lavez les radis et préparez des ramequins de beurre salé. À table ! À LA BONNE FRANQUETTE Boudin noir tranché fi n Raclett e du Valais et Ratt es du Touquet vapeur Quartiers de pomme granny-smith arrosés de jus de citron 1 Faites cuire les pommes de terre. Lavez-les pommes, ôtez le cœur et détaillez en fines rondelles, arrosez généreusement de jus de citron. Filmez et gardez au frais. 2 Tranchez le boudin noir. Égouttez les pommes de terre. 3 Faites chauffer l’appareil…

1 TARTE SOLEIL RACLETTE 2 pâtes feuilletées entre lesquelles vous étalez du fromage à raclett e et des tranches de viande des Grisons (ou de jambon). Soudez-les, posez un verre au milieu, découpez 24 parts, torsadez-les, dorez de jaune d’œuf et hop ! 30 minutes à 180 °C (th. 6). À déguster avec une salade verte et des cornichons ;-) 2 CROQUE-RACLETTE Du pain de mie + du fromage à raclett e + de la charcut’ = bonheur à l’état pur. 3 CAKE LENDEMAIN DE RACLETTE (OU PAS) Votre base de cake salée + dés de raclett e + morceaux de charcut’ = la recett e du succès. 4 ŒUF COCOTTE ÀLA RACLETTE 1 œuf + 1 c. à soupe de crème épaisse + dés de raclett e = moins…

Bien équiper sa cuisine, c’est parfois compliqué, surtout si on n’a pas trop de place. Entre l’effi cacité de l’outil, son prix et la place qu’il prend, il faut faire des choix logiques et judicieux. Un robot ménager ou un blender vous fait de l’œil ? Réfl échissez-y à deux fois avant de craquer, parce que si le mixeur plongeant ne permet pas de réaliser tout ce que ces outils plus coûteux proposent, deux fois sur trois, il fera très bien l’aff aire. GUIDE D’ACHAT EXPRESS En fonction de vos besoins, la gamme de mixeurs plongeants est assez complète. Simple ou multifonction avec fouet et hachoir, équipé ou non d’un bol mélangeur, les options sont nombreuses. Pour la tête, choisissez de préférence l’Inox plutôt que le plastique. Le métal supportera…

Le goûter : quand et comment ? En semaine, vous êtes 32% à prendre un goûter plutôt rarement et 12% jamais. Par contre, vous êtes 25% de gourmands à en prendre un tous les jours et 31% à en prendre un « en général ». Plutôt vers 17h pour 38% d’entre vous, même si le club des aff amés qui le prennent à 16h n’est pas loin avec 34% d’intégristes du 4-heures 17% pour qui c’est variable. Le week-end, c’est une tout autre histoire ! 41% d’entre vous prennent un goûter en général, mais seulement 19% systématiquement. La faute à une sieste à rallonge, une activité dominicale ou juste un repas du midi bien copieux ? Si…

PURÉE DE CHOU VERT DE MA GRAND-MÈRE RECETTE PROPOSÉE PAR EMILIE_1213 Pour 6 personnes PRÉPARATION 10 minutes CUISSON 30minutes * 1 poignée de lardons (éventuellement de dinde) * 3 grosses pommes de terre * 1 gros chou vert * lait * beurre * 1 cube de bouillon pot-au-feu * sel et poivre 1 Effeuillez le chou. Dans une casserole d’eau bouillante, émiettez le cube de bouillon. Mettez-y à cuire le chou 30 minutes. Pendant ce temps, dans une autre casserole, cuisez les pommes de terre. 2 Égouttez le chou, pelez les pommes de terre, mélangez le tout puis écrasez-le au presse-purée. Tout en travaillant le mélange, ajoutez peu à peu du beurre et du lait jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Vous pouvez alors mixer un peu en laissant des morceaux…

Les indispensables du placard Les farines (farines de riz, de sarrasin, de millet, de châtaigne et des fécules de pomme de terre ou de maïs), les céréales (riz, millet, quinoa, sarrasin), des purées d’oléagineux (amande, cajou) et des huiles végétales type huile de coco. Les bons réflexes à adopter Choisir des produits certifiés par le logo de l’Afdiag (Association française des intolérants au gluten) qui garantit une teneur en gluten résiduel inférieure à 20 mg/kg. Ils sont donc sans danger. Consommer des produits bio. Ils sont garantis « clean » et n’ont pas été produits sur une même chaîne de production que des produits comportant du gluten. Et puis, les magasins bio proposent de véritables alternatives au blé et produits laitiers. Avoir ses propres ustensiles de cuisine (planche à découper,…

L’huile de pépins de courge avec sa robe d’un vert très profond et ses arômes de noix, elle est idéale en salade ou dans les veloutés. Le miel slovène Avec une forêt très peu polluée qui couvre les 3/5 e  de son territoire, l’apiculture est présente partout. Le miel d’une qualité exceptionnelle est estampillé d’une AOP. À goûter absolument : le miel de sarrasin aux parfums très prononcés. Le fromage mohant Apprécié des gourmets qui n’ont pas peur des goûts et parfums très forts. Il est fabriqué par seulement 4 fromagers avec une production maximale de 200 kg par an. Fromage extrême, on vous aura prévenu ! Où trouver ces spécialités à Ljubljana: • Zakladi Slovenije, une épicerie référence où vous êtes sûr de trouver des produits de qualité.…

Comment est né cet élevage ? Irena Fonda : Mon père et mon frère, des pêcheurs passionnés, étaient propriétaires d’une société qui faisait des travaux sous-marins, des chantiers mais aussi des prélèvements biologiques. Avec le temps, ils se sont rendu compte que notre mer était de plus en plus pauvre en poissons. Au départ, nous voulions élever des poissons de qualité pour ne plus piller la mer. Quelles techniques employez-vous ? Nous avons construit des bancs fl ott ants en pleine mer. La qualité de cett e eau participe à la qualité de la chair des loups. Ils grandissent exclusivement avec de la nourriture bio, sans produits, pour empêcher les algues de proliférer sur les bancs. Des fl ux sous-marins changent l’eau en permanence. Il faut 5 ans à nos…

« Sucrément bon » C’est le titre de la nouvelle émission présentée par Cyril Lignac sur Téva tous les dimanches à 11 h. Rendez-vous pour de vraies leçons de pâtisserie, où le chef star (à la tête de trois restaurants et quatre pâtisseries) revisite les grands classiques : saint-honoré, tiramisu, mille-feuille, paris-brest… Inratables aussi, les masterclasses « tout chocolat » ou « très fruitées » invitant la crème des chefs pâtissiers et le « zap sucré » de la journaliste Aurélie Chaigneau décryptant les tendances les plus insolites du moment. C’est tendance… Les moules frites. Baptisé « Moule Walker » en clin d’œil aux pas de danse de Michael Jackson, le premier camion à la gloire des moules fraîches et des frites maison devrait faire du bruit. Posté au cœur…

Ces délicieuses croquettes de risotto ont le pouvoir de me rendre dingue ! D’abord parce que je les adore et ensuite parce que je ne les réussis jamais… C’est une véritable explosion dans la friteuse, il me faut changer l’huile dans laquelle surnagent des bouts non identifiés. Je m’accroche cependant. Mon dernier risotto semblait parfait, bien compact mais toujours crémeux. J’y ajoute donc 2œufs battus, des morceaux de mozzarella, je mélange et laisse reposer au frais. Ça va rouler ! Ben… Non ! Mains collantes, chapelure partout et des espèces de tas informes et gluants de risotto sur mon plan de travail. Merappelant de la recette des croquettes de fromage de ma maman, je tente le tout pour le tout: je prépare une béchamel ferme, j’y mélange le risotto et…

1 LA SALADE, championne des aliments les plus jetés. Il faut dire qu’on a tendance à l’acheter pour se donner bonne conscience… et à l’oublier dans le frigo. Dommage ! Elle est facile à conserver même une fois lavée, pour peu que vous évitiez de la mettre dans un sac ou récipient plastique où elle va moisir, à moins d’avoir un système sous vide. Sinon, recyclez-la dans un « green smoothie » avec de la carotte, de la banane et de la pomme ! 2 LES LÉGUMES : carottes molles, patates germées, oignons moisis… Soyons clairs, dès que c’est moisi, on jette. Mais carottes et concombres un peu ramollos font toujours de bons smoothies. Quant aux patates germées, on peut les utiliser une fois les germes retirés largement. Évitez juste…

FARINE DE BLÉ T55 L’INCONTOURNABLE Il n’y a pas à dire, la recette classique reste notre préférée ! Grâce au gluten contenu dans le blé, la pâte est homogène et malléable et s’étale uniformément dans la poêle (à condition d’avoir le bon coup de poignet !). Une fois cuite, la crêpe se tient, se tourne et se retourne sans accrocs et arbore une belle couleur jaune pâle et un aspect lisse. Niveau goût, elle est plutôt passe-partout. Pour lui donner un peu plus de caractère et de parfum, on lui ajoute un peu d’amaretto, de rhum, de kirsch ou de liqueur d’orange. FARINE DE CHÂTAIGNE LA PLUS GOURMANDE C’est la plus intéressante sur le plan nutritionnel. Obtenue par broyage fin de châtaignes séchées, la farine préserve tous les nutriments présents…

MADE IN USA Coleslow Salade Caesar Banane au chocolat LE BONHEUR EST DANS LE PRÉ Carott es râpées citronnées Tarte aux poireaux Compote de pomme/poire LE VÉGÉTARIEN Lamelles d’artichaut, vinaigre balsamique Endives et pommes braisées Chocolat viennois SUD-OUEST Salade verte et lamelles de jambon de Bigorre Riz façon basquaise Bugnes briochées (voir recett e p. 136) À L’ITALIENNE Toast de gorgonzola chaud Pâtes au pesto Crème glacée aux fruits confi ts (tutt i frutt i)…

LA RACLETTE TRADITIONNELLE Au menu, des pommes de terre, du fromage à raclett e, de la viande de bœuf fumée, du jambon à l’os et des petits oignons grelot. Une recett e qui plaît à tous les coups ! POUR 6 PERSONNES 1 Faites cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Faites confire les petits oignons grelot dans un faitout avec le beurre et le sucre, ajoutez un fond d’eau froide, laissez cuire doucement environ 20 à 25 minutes à feu doux. 2 Coupez les tranches de bœuf fumé en fines lamelles, ainsi que les tranches de jambon blanc à l’os, disposez-les dans un plat, couvrez d’un film alimentaire et réservez au froid. 3 Pelez quelques pommes de terre, émincez-les en rondelles…

Les noix, ce ne sont pas des fruits secs à la noix, bien loin de là. Elles sont délicieuses et possèdent un pouvoir déco au top. En plus, elles ne conduisent pas la chaleur… une bonne raison pour les transformer en un dessous-de-plat mignon à souhait. Pour réaliser ce DIY vous aurez besoin de noix entières, d’une colle transparente à prise rapide (ou un pistolet à colle), d’un carré à pâtisserie ou de cuillères en bois pour former un cadre. Faites ce collage sur un support qui ne craint pas la colle ou sur du papier sulfurisé afin de ne pas abîmer votre support au cas où une goutte de colle s’y aventurerait. 1 Commencez par former un cadre à l’aide de cuillères en bois, il défi nit la taille…

LAIT DE DATTE RECETTE PROPOSÉE PAR MODINETTE Pour 6 personnes PRÉPARATION 10 minutes * 30 cl de lait * 1 yaourt brassé * 10 datt es 1 Dénoyautez les dattes. Hachez-les finement, de préférence au robot, en ajoutant un peu de lait pour aider à la liaison. Ensuite, incorporez le reste de lait et le yaourt. Tournez à nouveau. Filtrez au chinois. 2 Servez bien frais, en dessert ou à l’heure du thé, dans des petits verres à thé. CONSEIL: Peut être préparé quelques heures à l’avance. Si votre robot n’est pas très puissant, aidez-le en coupant vos datt es en petits morceaux avant de les mixer. PRUNEAUX AU VIN (DIGESTIF) RECETTE PROPOSÉE PAR SISSI67 Pour 3 bocaux PRÉPARATION 10 minutes CUISSON 5 minutes MACÉRATION 1 mois * 75 cl…

« Art et magie de la cuisine », la vénérable ancêtre Créée et animée par Raymond Oliver, le chef étoilé duGrand Véfour (l’un des plus anciens restaurants de Paris, toujours en activité sous les arcades du Palais Royal), l’émission a tenu le haut de l’affi che pendant 13 ans (de 1954 à 1967). Chaque lundi, pendant une trentaine de minutes sur la RTF, l’unique chaîne de la télévision française, le chef s’activait en cuisine sous l’œil att entif de sa complice, la star des speakerines de l’époque, Catherine Langeais. Les rôles étaient bien répartis (et bien stéréotypés !) : la candide ménagère voulait concocter de bons petits plats pour sa famille, tandis que le grand chef prodiguait ses conseils. Et ses ordres, car il était particulièrement directif ! La période…

Avec sa superfi cie de 20 000 km2 (à peine deux fois la Gironde) et ses 2 millions d’habitants, la Slovénie se niche entre l’Italie et l’Autriche, les Alpes et la mer Adriatique, l’Europe et les Balkans. Au menu, dans le sud du pays, une cuisine aux influences italiennes avec des risottos, de la pancetta et des tomates gorgées de soleil. À deux heures de voiture vers le nord du pays, c’est plutôt choucroute, goulasch et petit salé ! Et même si le nom de la pomme de terre, « krompir », est emprunté au fl amand et qu’on la déguste à tous les repas comme en Belgique, le pays est bien différent. La Slovénie est pleine de montagnes, de vallées, de collines, de rivières et de lacs. Difficile de…

Urska Bojkovski et son mari Ljubo tiennent un bistrot au nom évocateur, « Repete », situé sur une petite place du centre de Ljubljana. Comment a débuté cett e aventure ? Urska Bojkovski: J’ai fait des études de design industriel en Slovénie et au Japon, et tous mes projets de design tournaient autour de la cuisine. Après mes études, j’ai compris que si je n’avais pas le temps de cuisiner, je ne serais pas heureuse. Mon mari tenait à l’époque un club de jazz, alors nous avons réuni dans un petit endroit ces deux passions : le jazz et la restauration aux infl uences multiples. Nous voulions que les clients se sentent comme chezeux, se régalent avec un bon plat en écoutant de la musique et n’hésitent pas, s’ils ont…